(Tartufo bianco d'Alba)
La stagione del tartufo è partita nel segno negativo, con poca quantità a disposizione. I prezzi sono quindi già partiti alti con quotazioni di 400 euro a etto per quello Bianco d'Alba, che potrebbero schizzare ancora più su.
E tra i big della ristorazione c'è già chi, come lo chef stellato piemontese Ugo Alciati, è disposto a boicottarlo nel suo Guido Ristorante, Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d'Alba .
“Quest' anno ho paura che prima che arrivi la luna di ottobre il costo del tartufo aumenterà ancora raggiungendo un prezzo tecnicamente assurdo, che io non condivido assolutamente – dichiara Alciati – Già qualche anno fa, quando il costo era arrivato addirittura a 600 euro all'etto, ne abbiamo boicottato il consumo, abbiamo smesso ad un certo punto di acquistarlo e di venderlo perché ci sembrava vergognoso un prezzo così alto. Succede anche con altri prodotti come il vino, l'olio ed alcune verdure che si verifichi un'annata di scarsa produzione e quindi di conseguenti prezzi elevati ma il prezzo può aumentare leggermente, non può aumentare di 4 volte come il tartufo”.
Se è vero che l'offerta è scarsa, la domanda, invece, è decisamente alta con il rischio, per i consumatori, di cadere in vere e proprie “truffe del tartufo”: “Mi è capitato di avere un cliente che ha portato al ristorante un tartufo chiedendomi di cucinarlo – continua Alciati -; dopo averlo pulito e visionato mi sono accorto da subito che non aveva odore, l'ho fatto notare al cliente che ha voluto comunque che lo cucinassi perché l'aveva pagato caro; alla fine si è scoperto che era un semplice tubero spacciato per tartufo di dubbia provenienza”.
Quali dunque i consigli per evitare fregature? Ecco le 5 regole a prova di chef: I tartufi migliori sono quelli di novembre, quelli, cioè, che nascono dopo la luna di fine ottobre. Meglio dunque aspettare ad acquistarli; il prezzo ottimale è di 200-220 euro all'etto. Il prezzo dipende però dalla produttività: quest'anno, data la scarsità, il prezzo si aggirerà intorno ai 400-500 euro. Diffidare da tartufi che costano troppo poco, non sono un affare e possono essere anche rischiosi per la salute; un buon tartufo si riconosce dall'odore, da questo si possono capire: provenienza, bontà e valore. Quando lo si acquista sarebbe bene isolare quello prescelto dagli altri e dopo qualche istante sentirne nuovamente l'odore per verificarne le caratteristiche; il tartufo va “tastato”: se è molle è già troppo maturo perciò si conserverà poco.
Un buon tartufo deve risultare sodo al tatto; il tartufo va conservato in frigorifero, all'altezza del cassonetto verdure, ad una temperatura di 5-6°, avvolto in abbondante carta assorbente all'interno di un contenitore semi ermetico ma non va chiuso in un barattolo perché si rischia di soffocarlo e dunque di farlo andare a male.
C.d.G.