(Karim Yocoubi – ph Vincenzo Ganci)
di Michele Pizzillo
“Un ragazzo dalle mille e idee e di gran fermento” (Fabiola Pulieri dixit): ed è proprio vero perché Karim Yacoubi delle pizzeria Squib – Pizza & More di Catania, ha dovuto fare per due, improvvisando la seconda battuta perché Emanuele Ficarotta della pizzeria Tondo di Palermo non ha potuto partecipare per motivi di salute.
E, oltre all’ottima pizza, quella al padellino, che era in programma, il pizzaiolo catanese è stato bravissimo nell’improvvisare un’altra pizza che definiamo solo “fantastica” e che ha chiamato pizza “Sottobosco” e vedremo perché. Partiamo dalla, pri,a pizza al padellino (26 centimetri di diametro), dal nome “transizione” che Karim utilizza solo per la lievitazione, di 48 ore, e non per la cottura. Il blend di farine è una sua invenzione: tipo 0, farina di segale e una manciata di piccoli semi. Impasto semplicemente ottimo. Per il condimento ha utilizzato il gambero blu della Nuova Caledonia, castagne acquistate per strada, salsa agrumata, barbabietola disidratata, corallo di menta e spuma di burrata. Alla degustazione un amalgama perfetto di profumo e di sapori, su un impasto croccante oltre che di gusto molto accattivante. Bello anche il colore che caratterizza la pizza, rifinita con un corallo di menta fatto con un ciuffo di menta, olio e farina. E, qui, è emersa spontanea la domanda perché il gambero oceanico e non quello rosso della vicina Mazara? Risposta: “Il gambero che ho scelto è molto più dolce oltre che assicura un colore molto bello ed è qualcosa di diverso. E, lo dice uno che preferisce i prodotti locali perché vado personalmente a fare la spesa per rendermi conto di cosa possa utilizzare – spiega Karim . Non sempre, però, si possono utilizzare solo prodotti del territorio. A volte non assicurano la gradevolezza del prodotto finale”. Una risposta a chi ha chiesto a Karim come può sostituire gli ingredienti di fuori regione con quelli siciliani. La pizza al tegamino, secondo Karim, va bene sia come antipasto sia per un percorso degustativo di almeno 5-6 pizze. Certo, va bene anche da sola, ma insieme ad altre proposte, possiamo dire che diventa più completa.
(ph Vincenzo Ganci)
Il giovane Karim, che nella sua pizzeria dove tutto è a vista, si fa aiutare da cinque giovani, cambia le proposte due volte all’anno proprio per utilizzare prodotti di stagione e, quindi, quelli che offre il territorio. Tant’è vero che gran parte degli ingredienti sono locali che, però, non bastano ad un pizzaiolo proteso verso l’innovazione e la proposta di pizze davvero gourmet con profumi e sapori davvero unici, con l’accortezza di usare poco sale per preservare croccantezza e quella giusta acidità che aiuta a proporre una pizza semplicemente buona. Questo non lo distoglie dal servire la pizza alla napoletana, oltretutto la più richiesta nel suo locale, e quella condita con mortadella di cinghiale aromatizza al tartufo e lo stesso tartufo di stagione. Molto richiesta è anche la pinza romana che Karim vorrebbe togliere dalla carta, per lasciare spazio alla pizza in pala, che non è proprio una novità, ma se fatta in un certo modo, potrebbe anche diventare una…novità.
(ph Vincenzo Ganci)
Per sostituire Ficarotta, Karim ha dato sfogo alla sua libera immaginazione, arrivando alla conclusione di proporre una lievitata sempre in padellino e condita con purè di patate francesi e prezzemolo, speck d’oca, porcino bianco di Alba, spuma di crema di zucca. Altra composizione perfetta, con pasta croccante e condimento molto gradevole. Diciamo che scegliere quale preferire non è stato molto semplice, visto la qualità delle due proposte. Per entrambe le pizze è stata proposta la birra artigianale dal Birrificio Salento di Leverano. Con la prima pizza è stata servita la birra Agricola, a bassa fermentazione, con aromi lievi e delicati mentre in bocca sono apparsi subito evidenti i sapori del malto e del luppolo. Una bella birra fresca che lascia la bocca pulita, predisponendola ad eventuali altri assaggi. La birra ambrata, Beggia, sempre dello stesso birrificio, quella servita per la pizza (possiamo dire improvvisata al momento?) che Karim ha chiamato sottobosco; anche in questo caso molto si sono rivelati molto interessanti i sentori di base come malto e luppolo ed altrettanto pulita la birra quasi una sorta di pulisci palato per predisporlo a nuove bevute.