di Annalucia Galeone
Avete mai sentito parlare della 'Scapece'? E' un'antica e gustosa specialità gastronomica gallipolina preparata con piccoli pesci fritti, pane grattugiato, aceto e zafferano.
E' un piatto tipico che ha rischiato di scomparire. Solo la ferrea volontà, di alcuni piccoli produttori, di salvaguardare il patrimonio gastronomico locale ha scongiurato la minaccia, anzi, sono nate delle piccole aziende a conduzione familiare che la ripropongono durante l'anno e non solo durante le feste e sagre paesane. “La Scapece nasce dall’esigenza di conferire al prodotto alimentare una lunga vita conservativa e facilità nel trasporto – racconta Mario Manno, produttore -. Siamo scapeciari da quattro generazioni, portiamo avanti questa tradizione con la dedizione, cura e modalità di sempre”.
I riferimenti storici sulla Scapece risalgono agli assedi dei saraceni, normanni, svevi, angioini, turchi, spagnoli e francesi tra la fine del 900 e il 1700. Si narra che gli abitanti di Gallipoli sopravvissero protetti dalle mura cittadine utilizzando le scorte di scapece e di farina cotta indurita e successivamente bagnata.
La preparazione è molto semplice. Il pesce fresco e refrigerato della specie Spicara smaris, Spicara flexuosa, Atherina boyeri, Atherina hepsetus e Boops boops, dopo un'attenta selezione viene lavato e suddiviso per dimensione in contenitori colmi di acqua e ghiaccio. Successivamente viene infarinato per essere fritto in pentoloni con abbondante olio di oliva. Separatamente si prepara la concia. Si parte dalla mollica del pane raffermo ottenuto da una selezione di farine elaborata per ottenere poca crosta e tanta mollica. Oggi, i panetti vengono grattugiati meccanicamente, fino a pochi anni fa l'operazione era esclusivamente manuale con una grattugia di notevoli dimensioni, di oltre 15 metri di lunghezza per 1 metro di larghezza.
In un contenitore colmo di aceto viene sciolto lo zafferano e la mollica di pane precedentemente preparata, viene imbevuta nella soluzione per attribuire la tipica colorazione gialla. Il pesce fritto è raffreddato, viene poi adagiato nei caratteristici contenitori di legno di castagno detti “calette” fino a completare ogni singolo strato. Al termine si lascia riposare la preparazione per 3/4 giorni nella cella frigo, dopodichè è pronta per essere commercializzata e degustata.
“La scapece piace soprattutto ai turisti “gourmet” amanti dei sapori autentici e decisi – afferma Mario Manno. Il processo artigianale consente una produzione limitata, però con l'ausilio di nuove attrezzature stiamo cercando di aumentare i quantitativi per soddisfare le numerose richieste. Grandi novità arriveranno in autunno. Grazie alle proposte che ci sono arrivate speriamo di far conoscere la scapece ai mercati esteri, dopo l'ottenimento delle certificazioni necessarie”.
Scapece Manno
via delle Tessitrici
73017 Sannicola Le
Tel. 340 803 3606
http://www.scapecemanno.it/