(Gaetano Billeci all'opera – ph Vincenzo Ganci)
di Enzo Raneri
Gaetano Billeci del Ristorante Palazzo Branciforte di Palermo a Taormina ha portato il “Gravlax di pesce azzurro”.
Il gravlax è una sorta di marinata usata soprattutto nei paesi nordici a base di sale, zucchero e aneto. Per Billeci è una sorta di riappropriazione della materia prima mediterranea con strumenti gastronomici di stampo scandinavo, in una sorta di fusion gustativa sorprendente. Una ricciola viene tenuta per sei ore in una marinatura di sale, zucchero e finocchietto selvatico e viene “spianata”, per essere sovrapposta da una brunoise di sedano, cipolla, pomodoro e pane abbrustolito e da una quenelle di mousse di caprino con miele di ape nera e mostarda di Digione.
(ph Vincenzo Ganci)
Il risultato è stato un esaltante piatto della memoria bivalente, cioè sia di quella nordica, che quella mediterranea (ma più su quest’ultima, “nel rispetto di se stesso”, come ha detto lo chef).
(ph Vincenzo Ganci)