Caponêt di faraona nella foglia del cavolo al sugo d’arrosto
(Caponêt: in dialetto piemontese piccoli involtini a forma di cappone)
Ingredienti per 8 persone
Un cavolo verza grosso e tenero
Mezza faraona
200 g di polpa di vitello
150 g di ricotta fresca
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 carote
2 cipolle
2 coste di sedano
1 rametto di rosmarino
2 tazze di sugo d’arrosto (bianco)
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
2 bicchieri di vino bianco di buon corpo
Per il cavolo verza:
Sbollentare per 10 minuti in acqua leggermente salata il cavolo verza intero; deve risultare al dente e facile da sfogliare. Eliminare le coste ancora dure e preparare 16 foglie, che siano grosse almeno come una mano.
Per il ripieno:
In una teglia da forno disporre l’olio d’oliva, il rosmarino, le carote, il sedano tagliati a pezzetti e le cipolle a quarti; quindi la mezza faraona, incominciare la cottura in forno a 200 gradi, girando la faraona e bagnandola con il vino. Dopo circa mezz’ora aggiungere la polpa di vitello, cuocere il tutto ancora per mezz’ora bagnando sempre con il vino e aggiustando di sale.
Lasciare raffreddare le carni e tritarle al coltello facendo attenzione a separare le piccole osse della faraona. Aggiungere la ricotta, le uova intere, il parmigiano e amalgamare l’impasto aggiustando di sale e pepe.
Per il caponêt:
Mettere due cucchiai di ripieno al centro della foglia del cavolo lessata e farne un fagottino.
Disporre i fagottini in una teglia con un po’ d’olio posizionandoli uno vicino all’altro con la parte centrale della foglie in alto e gli avanzi del cavolo sotto, in modo da non far fuoriuscire il ripieno e infornare per circa un quarto d’ora a 180 gradi.
Scaldare il sugo d’arrosto, impiattare due caponêt per piatto e aggiungervi la salsa calda sopra.
Zuppa di pane e cavolo nero (la ribollita)
Ingredienti per 8 persone
Per il brodo di fagioli
1 kg Fagioli borlotti o scritti meglio se freschi (2/3 se secchi)
Aglio
Salvia
sale
Per il soffritto
6 pomodori San Marzano
2 cipolle
2 coste di Sedano
2 carote
Prezzemolo
Per la minestra di verdure
4 Zucchine
4 patate
4 coste di sedano
2 carote
2 mazzi Cavolo nero
½ cavolo verza
Olio extravergine d’Oliva
Sale
Pepe
Pane toscano raffermo (senza sale e meglio se cotto a legna)
Premessa
Non esiste una ricetta unica e codificata di questo sontuoso piatto della cucina toscana in quanto, come dice il nome stesso, dovrebbe essere solo il resto della minestra di verdure del giorno prima, ribollita dopo avervi aggiunto il pane e l’olio.
Per il brodo di fagioli
Mettere in una marmitta i fagioli in abbondante acqua con l’aglio in camicia e un rametto di salvia. A cottura al dente passare metà dei fagioli e tenere a parte il brodo con i fagioli restanti.
Per la minestra di verdure
Soffriggere in una marmitta dal fondo spesso nell’olio cipolla, carota, sedano, pomodori e prezzemolo; aggiungere solo il brodo dei fagioli ed in ordine, tagliati a cubetti, le carote, il sedano, il cavolo nero e la verza, le patate e le zucchine; cuocere per circa due ore a fuoco dolce. Aggiungere alla fine i fagioli passati e quelli al dente, aggiustare di sale e amalgamare il tutto per pochi minuti.
Per la zuppa
In un altro recipiente, di solito di coccio, disporre il pane toscano sminuzzato, poi olio e pepe, ed infine coprire con la minestra. Lasciare riposare per un ora e alla fine servirla nei piatti aggiungendo se troppo asciutta qualche mestolo di minestra; infine olio crudo e pepe a piacere.