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Pubblicato in Taormina Gourmet 2021 il 24 Ottobre2021
Giuseppe Licitra - ph GdG

Cinque le eccellenze siciliane degustate in occasione dell’appuntamento dedicato ai formaggi che si è tenuto nel corso di Taormina Gourmet, e particolarmente apprezzate grazie alla guida organolettica offerta da Giuseppe Licitra, professore Ordinario di Scienze Animali presso il Dipartimento Agricoltura dell'Università di Catania e presidente del Corfilac.

In ordine: la Vastedda del Belice (pasta filata di pecora), Piacentinu ennese (ottenuto con latte di pecora e zafferano), Ragusano (pasta filata da latte intero crudo, famoso per la sua forma a parallelepipedo), Pecorino siciliano (fra i più antichi formaggi d’Europa a pasta dura da ovino crudo), e – a sorpresa – la provola dei Nebrodi al limone (pasta filata da latte vaccino). Cosa rende un formaggio davvero unico e riconoscibile? Quali le risposte e i gusti del mercato? A queste domande, e non solo, attraverso un viaggio nei sapori della tradizione casearia siciliana ha risposto Licitra. Se da una parte si è andati verso una standardizzazione dei sapori è vero anche che ultimamente i consumatori, introduce il Professore, hanno gradualmente acquisito consapevolezza sulla qualità dei prodotti portati quotidianamente sulle nostre tavole. Protagonista, fra i vari, ne è il latte e i suoi derivati come – appunto – il formaggio. Grazie anche al marchio Dop, tutti i formaggi siciliani che si fregiano della preziosa sigla registrano un incremento di vendita e produzione, seppur con qualche differenza fra le diverse nazionalità. All’estero, ad esempio, prosegue il Professore, il piacentinu ennese colpisce non tanto per la sua particolare aromaticità data da zafferano e pepe ma dal colore giallo più intenso.

Quello che si è premuto evidenziare durante l’incontro, oltre la qualità e l’aderenza al territorio, riguarda un lavoro di ricerca attento, rispetto per la biodiversità, e meticolosità nei diversi processi di caseificazione e cura del pascolo. È proprio da quest’ultima componente che se ne ricavano le particolari caratteristiche aromatiche dei vari formaggi, in quanto – prosegue l’esperto – tutti i processi chimici sono uguali. Quindi, un po’ coma accade per il vino, ma anche per il cibo, la qualità di un buon formaggio nasce dal pregio e dalla genuinità della sua materia prima. In questo caso – appunto – dal pascolo e dal latte che ne deriva. Formaggio e confettura? Quale vino abbinare? A questi quesiti il Professore risponde: “Io consiglio di degustare il formaggio nudo. Gli abbinamenti intrigano, tentano di completare di gusto, ma non danno niente in più. Sia per le marmellate che per il vino. Come sta accadendo per la cucina, un ritorno indietro verso la semplicità, pure i formaggi devono essere più autentici possibile”.

Alessia Zuppelli 

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