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Pubblicato in Assaggi e Personaggi il 18 Marzo2016

di Manuela Zanni

"Santo ca veni festa ca fai" recita un antico detto siciliano. Ciò significa che per i siciliani ogni scusa è buona per festeggiare e San Giuseppe, essendo una ricorrenza molto sentita in Sicilia, offre lo spunto adatto per una serie di ricette della tradizione che non possono mancare sulla tavola dei palermitani in questo giorno, prima tra tutte la pasta con le sarde.

La pasta con le sarde è un piatto della tradizione che affonda le radici nei secoli. Leggende datano la sua nascita nel periodo della dominazione araba, ma la storia recente abbina questa prelibatezza culinaria alla festa di San Giuseppe, santo protettore dei poveri. I nobili in tale data usavano offrire e servire presso le proprie dimore questo piatto dalle ambigue fattezze. Infatti esso si compone di ingredienti poveri, quali sarde e finocchietti, ed altri eccelsi come pinoli, uva sultanina e pistilli di zafferano. Come avviene con tante ricette della tradizione, anche in questo caso esiste una variante "povera" inventata dai ceti meno abbienti che in molti casi strizza l'occhio ai vegetariani e vegani poichè sostituisce ingredienti più costosi quali carne o pesce con quelli più economici. In questo caso si tratta della "pasta con le sarde a mare" in cui vi sono tutti gli ingredienti della classica ricetta meno che le sarde, e che conserva dell'originale il gusto e i profumi offrendo una valida alternativa. In entrambi i casi la preparazione del piatto è piuttosto complessa poiché si compone di tanti passaggi e piccole sottigliezze che vengono tramandate di generazione in generazione.
 


(Maria Richichi)
 

È per questo motivo che se sentite l’odore pungente del finocchietto selvatico, misto all’inconfondibile profumo delle sarde, ammorbidito da quello dello zafferano e dalla dolcezza di uvette e pinoli, non avrete dubbi di essere a Palermo ed è il 19 marzo. In quasi tutte le case le donne palermitane, o gli uomini di buona volontà, sono intente a diliscare le sarde, sbollentare i finocchietti e compiere tutti quei gesti rituali che condurranno alla preparazione dell’immancabile pasta con le sarde. Almeno questo è ciò che avveniva in passato.

Ma se pensiamo al ritmo di vita sempre più frenetico che accompagna il nostro presente, forse ci verrà difficile pensare che quella di preparare un condimento complesso come quello della pasta con le sarde sia rimasta una consuetudine consolidata nelle case di tutti i palermitani e sono sempre più quelli che la comprano già pronta presso le gastronomie che la preparano per l’occasione.
 


(Tonino Richichi)
 

In realtà, tra l’acquisto di una pasta pronta e il prepararla in casa, esiste un’ottima via di mezzo che consiste nel comprare un condimento già pronto, a patto che si sia certi della freschezza e della qualità degli ingredienti. Noi abbiamo chiesto la ricetta per preparare un’ottima pasta con le sarde a Tonino Richichi titolare della Pescheria “La Fontanella” in via Messina Marine 287, che oltre a vendere il pescato del giorno, offre alla clientela la possibilità di portare a casa il pesce già cucinato dalle abili mani di Maria Richichi, la chef del corner gastronomico all’interno del negozio. Di seguito vi proponiamo la ricetta che ci è stata fornita dalla chef insieme ai suoi segreti.

                                                                         

PASTA CON LE SARDE

Ingredienti per 4 persone:

  • bucatini 400 grammi
  • Una cipolla bianca
  • Zafferano
  • finocchietto selvatico 500 grammi
  • 3 acciughe salate
  • Sale
  • olio extravergine d'oliva
  • acqua
  • pangrattato 30 grammi
  • pinoli e uva passa
  • 250 grammi nette di sarde
  • 100 grammi di concentrato di pomodoro

Lavate il finocchietto ed eliminate la parte finale dei gambi più dura. In un tegame capiente pieno di acqua versate un cucchiaio di sale e portate a bollore. A questo punto aggiungete il finocchietto e fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Scolate il finocchietto mantenendo nel tegame l'acqua che vi servirà a cuocere la pasta e lasciate intiepidire il finocchietto che poi strizzerete per eliminare l'acqua in eccesso. A questo punto tagliatelo in piccoli pezzi. Tritate finemente la cipolla, in un tegame versate l'olio fino a coprire il fondo. Aggiungete la cipolla e fatela rosolare insieme a 3 filetti di acciuga fino a farli sciogliere a fuoco dolce. A questo punto aggiungete i finocchietti tritati e un po' d'acqua e unite il concentrato di pomodoro. Insaporite con sale e pepe, aggiungete i pinoli, l'uva passa e lo zafferano e fate stringere la salsa. Infine aggiungete le sarde diliscate e sfilettate e cuocete 5 minuti a fuoco dolce. Cuocete i bucatini al dente e maneggiateli con il sugo. Servite calda con la mollica tostata spolverata sulla pasta.

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