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Pubblicato in Dove bevo il 18 Novembre2019


(Sonja Scrudato)

di Costanza Gravina, Palermo

Un salotto nel cuore del centro storico di Palermo, incastonato tra l’antico mercato della Vucciria e il colorato porticciolo della Cala. È in via de Cassari che quattro anni fa Franco Virga e Stefania Milano hanno dato vita al Bocum Mixology esattamente così per come lo avevano immaginato.

La sensazione è quella di un luogo sospeso in un tempo e uno spazio non ben definito immersi tra oggetti d’arte e di recupero dal sapore retrò. I lampadari di cristallo che scendono dal tetto, la luce soffusa, le poltrone di stoffa damascata e la musica proveniente dall’originale impianto stereo a giradischi creano un ambiente caldo ed avvolgente, un posto sicuro dove potersi abbandonare sorseggiando un buon drink. Ed è proprio sul bere ricercato, sulla filosofia mixology e sulla cantina di vini naturali accompagnate da sofisticate tapas, che il Bocum punta tutta la sua forza. Siamo stati a fare due chiacchiere con la nuova barlady, Sonja Scrudato, volto più che noto nel mondo del dei cocktailisti palermitani almeno quanto i suoi cocktail, estrosa e curata combinazione di sapori, ingredienti e distillati frutto di una costante ricerca. Una passione quella di Sonja che si percepisce fin dal primo sorso di ogni sua preparazione e che dopo molti anni d’esperienza dietro il bancone del Tredici Tapas l’ha portata qualche mese fa al Bocum. Dietro un aspetto mite e delicato si cela la forza di un grande carattere, “animo gentile tempra forte da donna del sud” vediamo chi è Sonja Scrudato.  

Tre parole che la descrivono al meglio
"Semplicità, determinazione e ricerca”.

Qual è la sua filosofia di bar? Cosa è per Sonja la mixology o l’arte del miscelare?
“Il bar è il luogo dove trascorrere il proprio tempo libero, in cui divertirsi, coccolarsi e scoprire sapori nuovi ed insoliti. C’è chi vuole il “solito” o chi è alla ricerca di nuove esperienze. La mixology o l’arte della miscelazione è un’arte praticata da sempre che si è evoluta nel tempo, e che unisce alla conoscenza dei distillati le tecniche della miscelazione”.

La figura del barman o bartender fino a qualche tempo fa era una figura prettamente maschile, adesso le barlady stanno facendo sentire sempre di più la loro presenza e lo stanno facendo con grande successo. Lei come la vede? Che cosa dà secondo lei il tocco femminile alla miscelazione e al drink?
“Secondo me una figura femminile dietro al bancone ha un appeal particolare, è affascinante e riesce a far sentire a proprio agio la clientela senza infastidire. Ogni barman ha comunque il suo stile, di sicuro il tocco femminile mostra una particolare attenzione nel curare il lato estetico del cocktail. Poi ogni bartender, maschio o femmina che sia, imposta il proprio lavoro secondo la sua visione personale e la sua personalità”. 

In un certo senso è il bartender a fare il bar, se e in cosa è cambiato il bar del Bocum? Qual è il contributo dato da Sonja?
"Non so se e in cosa è cambiato, so solo di aver portato al Bocum il mio modo di interpretare questo lavoro con l’esperienza costruita negli anni”.

Un cocktail è espressione di chi lo crea, qual è il cocktail della nuova lista che in qualche modo più la rappresenta? Ce lo presenta?
“Sicuramente del nuovo menù il cocktail al quale mi sono dedicata con maggiore dedizione è il “Milk Punch Chiarificato”. Si tratta per l’appunto di un cocktail “chiarificato”, la chiarificazione è una tecnica usata da secoli che serve per chiarificare gli ingredienti usando latte o derivati e una parte acida. L’acido in questione caglia le proteine del latte che, come avviene nella preparazione del formaggio, si andranno a depositare nel fondo del contenitore e una volta filtrato gran parte del colore si rimuove, rendendo chiari, quasi trasparenti, ingredienti di natura scura. Quello che ne risulta è un gusto delicato, acidulo, fruttato e vellutato al palato. La mia ricetta è fatta con rum invecchiato, brandy affinato in botte di sherry, thè nero, ananas, zucchero, succo di limone e spezie. Completato con gocce di teapot bitters, ispirato alla medicina antica, una combinazione di thè indiano speziato, Masala Chai, erbe, amari e spezie”. 


(Il Milk Punch chiarificato)

Il cocktail si presenta quasi incolore con una garnish minimalista fatta da scorza di agrumi e chiodi di garofano, è servito in tumbler basso con un unico blocco di ghiaccio. Dietro la semplicità apparente il Milk Punch Chiarificato mostra un gusto intenso ed ammaliante. Il sapore iniziale di spezie è prevalente ma quello che resta in bocca è un sentore dolce e vellutato che rimanda a sapori lontani, vago ricordo ai dolci d’infanzia.

Bocum

Via dei Cassari, 6 - Palermo
T. 091 332009

Chiuso: martedì
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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