di Francesca Landolina
Si chiama Calatari, ed è forse il primo salumificio che dà risalto alle carni di manzo di razza cinisara.
È nato da una intuizione tra l’azienda di allevamento di suini neri e cinghiali, dei fratelli Pietro e Franco Barbaccia e Le Trazzere del gusto, azienda che seleziona e distribuisce eccellenze gastronomiche nel settore dell’alta ristorazione. Il piccolo sogno del laboratorio artigianale di norcineria sorge nel 2015 a 700 metri di altezza nel paesino di Godrano, sotto l’ombra di rocca Busambra e a ridosso del bosco Ficuzza. C’erano voluti prima anni di ricerca e di lavoro per acquisire esperienza nel campo della salumificazione, ma l’importanza di quella razza era già evidente per i Barbaccia e per Salvo Gurrieri de Le Trazzere del Gusto. Non a caso non passa inosservata anche a Slow Food che la riconosce come Presidio.
Sono bastate lunghe chiacchiere e riflessioni per intuire insomma che da una collaborazione più stretta, da un reciproco mettere a disposizione le proprie esperienze, poteva nascere qualcosa di più di un sogno. Un piccolo laboratorio, un mini salumificio di montagna, che potesse esprimere attraverso sapori e profumi la ricca biodiversità siciliana, con un occhio attento ai palati gourmet ma senza mai perdere di vista la cosa più essenziale: utilizzo di carni sane, quanto più possibile da animali vissuti allo stato semi brado e/o in biologico. Razze autoctone che raccontano un territorio e lavorazioni attente della salute dei consumatori. I suini neri dagli allevamenti in biologico dell'azienda Barbaccia vengono infatti lasciati crescere allo stato semi brado a ridosso di bosco Ficuzza, dove l'aria di montagna, una alimentazione naturale e rispetto della vita sana dell'animale rendono le carni ricche naturalmente di omega 3.
“Si è voluto fare tesoro dell'esperienza e dell'intuito dell'azienda Barbaccia che salumicava le carni di manzo di razza cinisara da oltre cinque anni, ben prima che venisse istituito il presidio Slow Food e che tale razza andasse alle luci della ribalta” – afferma Salvo Gurrieri. “E nel 2015, nuovi prodotti si sono via via affiancati ai tradizionali di manzo, tra tutti il Principe di Calatari, salume di manzo cinisaro arricchito di scaglie di Ragusano DOP, come a ingannare l'occhio e riprodurre visivamente il lardello di maiale che in questo salume dall'estrema magrezza è assente”.
Oggi Calatari produce il Principe di Calatari, già menzionato, il salame di Busambra con finocchietto selvatico, il carpaccio di Busambrina e la filzetta di Busambra, una salsiccia stagionata con pepe nero. La gamma dei prodotti, circa 15 in totale, con i tradizionali di maiale impreziositi da pistacchio di Bronte, mandorla pizzuta di Avola, sale di Mothia integrale e finocchietto dei monti sicani, è distribuita nel canale Horeca arrivando sulle tavole dei migliori ristoranti e locali gourmet di Sicilia e, seppur a macchia di leopardo, in altre città d’Italia. Richieste sono giunte anche da Londra e dalla Lituania. Si tratta pur sempre di produzioni di nicchia e le quantità sono veramente poche per accontentare tutti. Parliamo di circa 50 chili al mese di busambrina stagionata e 100 chili di salame. L’allevamento però sta crescendo e comincia ad arrivare anche la richiesta di carne fresca, che col suo sapore intenso incuriosisce chef e appassionati gourmet.