di Michele Pizzillo
Kimchi è il super food coreano che la rivista americana “Health” ritiene essere tra i 5 cibi più salutari al mondo tant’è che, attualmente, per la sua ricchezza di vitamine, minerali e fibre, è oggetto di diversi studi per verificarne gli effetti anti-Covid.
Oltre ad essere un ottimo piatto, il Kimchi è anche “il più rappresentativo della Corea e ha pure la funzione di coesione sociale nella nostra cultura – commenta il direttore dell’Istituto Culturale Coreano, Choong Suk Oh – Nel 2013 è stato proprio il Kimjang, il procedimento con cui il Kimchi è prodotto, a diventare Patrimonio Immateriale dell’Umanità tutelato dall’Unesco. Tant’è vero che in Corea, ai primi freddi tutta la famiglia o la comunità nei piccoli villaggi si riunisce e ne prepara una grande quantità, un po’ come in Italia avviene per la preparazione della salsa di pomodoro in estate”. Il super food coreano adesso sbarca nella cucina italiana e, in un certo senso, si veste “alla mediterranea”. Dal 16 aprile, infatti, l’Istituto Culturale Coreano insegnerà la sua preparazione non solo nella versione più tradizionale con il cavolo, ma utilizzando alcune ricette italiane come arancine e calamari nonché a preparare il Kimchi con ogni tipo di verdura, anche quelle più tipiche della tradizione mediterranea come cime di rapa, melanzane, zucchine oppure in ricette fusion come arancini siciliani al kimchi oppure calamari ripieni, sempre di kimchi.
(Kimchi-arancina)
Con questo progetto l’Istituto Culturale Coreano prevede di dedicare al simbolo identitario della Corea sei puntate sul proprio canale YouTube. A partire dal 16 aprile, con Costantino della Gherardesca, “ambasciatore culturale” della Corea, come protagonista della prima puntata. Rilevando subito che anche senza “Onggi” o il famoso frigorifero Kimchi ideato nel Paese asiatico appositamente per sua conservazione, preparare questo piatto non è difficile, tant’è che la chef Koo Sun Young (ha realizzato per conto dell’Istituto dei video tutorial) dice: “Ci vuole solo molta pazienza e si usa principalmente il cavolo, ma anche melanzane, zucchine, cetriolo, ravanelli bianchi o foglie di tanti altri ortaggi”. Il Kimchi è infatti un procedimento che ha avuto una codifica internazionale nel 2001, quando la Fao l’ha inserito nel Codex Alimentarius. E, aggiunge la chef coreana: “La verdura va passata in acqua e sale per un giorno, per eliminare i batteri e ridurne l’acquosità. Poi, ben scolata ed eventualmente tagliata in pezzi, è strofinata con un mix di peperoncino macinato, aglio, rafano, sale, Jeotgal, ovvero salse fermentate di pesce o gamberetti, e innumerevoli altri ingredienti, dalla frutta ai semi. Dopodiché viene conservata con questi aromi a basse temperature e a lungo, anche per un anno. Il processo di fermentazione produce acido lattico e il Kimchi acquisisce il suo inconfondibile sapore”.
(Kimchi-calamaro)
È proprio il processo di fermentazione alla base delle numerose proprietà di questo alimento (basso contenuto di grassi e calorie, ricco di vitamina C, minerali, fibre e probiotici) che possono aiutare a rafforzare il sistema immunitario. E, da un po’ di tempo, il Kimchi è al centro di diversi studi per valutare le sue proprietà antivirali. Secondo uno studio di Jean Bousquet, del Dipartimento di Medicina Polmonare dell’Università di Montpellier, pubblicato nel “Journal of Clinical and Translational Allergy”, le verdure fermentate, come il kimchi, potrebbero rendere difficile la penetrazione del coronavirus nel corpo. Il consumo di queste verdure in grandi quantità potrebbe ridurre i livelli dell’enzima ACE2, la proteina che, sulle cellule della superficie dei polmoni, crea un punto di ingresso per il coronavirus. Dalla Corea, comunque, fanno sapere che è ancora troppo presto per trarre delle conclusioni definitive perché lo studio ha dimostrato la correlazione tra l’alto consumo di verdure fermentate e i bassi tassi di mortalità Covid-19, non “la causa-effetto” tra loro. Il programma della serie che possiamo definire di “mediterraneizzazione” del super food coreano, si chiama “Cose da Kimchi” e si potrà seguire sul canale YouTube – alle ore 19 – a partire da venerdì 16 aprile, con il primo episodio “ricetta Kimchi rosso di Sun” con Costantino della Gherardesca. Giovedì 22 aprile, il secondo episodio “kimchi kimbap” sarà con la blogger “Cucinalibriegatti”, presente anche sabato 24 aprile con il terzo episodio “Calamari ripieni di kimchi”. Giovedì 29 sarà il turno della blogger “Sicilianicreativi” (Ada Parisi) con la ricetta “fritelle di grano saraceno con kimchi” che nel quinto episodio, sabato 1 maggio, preparerà “Arancini siciliani al Kimchi”. Ultimo appuntamento sabato 8 maggio, con 3 tipi di kimchi (kimchi bianco, kimchi di rapa e kimchi di cime di rapa).