(Il cannolo siciliano tradizionale)
di Gianni Paternò
Qual è il dolce con cui meglio è identificata la Sicilia? Il cannolo, sicuramente.
Questo dolce semplicissimo, ma gustosissimo, equilibratissimo col suo dolce morbido della crema di ricotta e il salato croccante della scorza possibilmente arricchito dalla scorza candita d’arancia ha ottenuto un successo ormai planetario. Nel palermitano il cannolo più famoso è quello di Piana degli Albanesinel quale si identifica anche quello del paese limitrofo Santa Cristina Gela. I due paesi, oltre che dalla contiguità sono accumunati dall’appartenenza alla minoranza linguistica e culturale degli Albanesi o, come si dice nella loro lingua, degli “arberesche” (che si pronuncia arbrèsh).
Non c’è bar o laboratorio dei due paesi che specialmente la domenica non venda centinaia di cannoli e molti addirittura si trovano in gastronomie e mercati di Palermo. Il Cannolo di Piana, come è familiarmente chiamato, si caratterizza per la scorza particolarmente friabile e bollosa mentre la crema è ottenuta da ricotta rigorosamente di pecora poco lavorata e non eccessivamente dolce. Normalmente si usa lo zucchero saccarosio per dolcificare e la farina 00 per impastare le scorze. Ma il Cannolo in origine non si faceva così perchè il saccarosio era sconosciuto e la farina era ricavata da grani indigeni.
Secondo lo spirito di Slowfood “Buono, pulito e giusto” e seguendo i dettami di Terramadre, il movimento voluto da Carlin Petrini con lo scopo di “riunire tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo”, il dinamico MarioIndovina,che da 2 anni guida con ottime iniziative e i migliori principi la condotta di Palermo, ha avuto l’intuizione di creare come Comunità del Cibodi Terra Madre un Cannolo Tradizionale.
Le Comunità del Cibo sono “gruppi di persone che producono, trasformano e distribuiscono cibo di qualità in maniera sostenibile e sono fortemente legate a un territorio dal punto di vista storico, sociale e culturale”. Il problema più ostico era costituito dai pasticceri arbëreshë cheerano l’uno contro l’altro in una concorrenza spietata per cui fondare una comunità sarebbe stata un’impresa titanica. Per fortuna Indovina si rivolge a SalvatoreVasotti, un evoluto imprenditore agricolo di Piana che ha più possibilità ed introduzione verso i compaesani. Vasotti e Indovina con pazienza certosina riescono a convincere e a riunire insieme i vari autori del cannolo così a forza di riunioni e di sperimentazioni finalmente è nato il Disciplinare del Cannolo Tradizionale.
Il Disciplinare, redatto anche in conformità ad un probabile futuro Presidio, prescrive per la scorza: farinada grani antichi siciliani (buoni risultati ha dato quella di Maiorca che è un antichissimo grano tenero isolano, ormai difficile da reperire), miele, strutto in cui viene anche fritta; dimensioni: larghezza cm 5-6, altezza cm 3-4, lunghezza cm 16-18, spessore mm 3-5, bocche ampie e allargate. Per la crema: ricottafresca e tracciata di pecora proveniente dai pascoli della zona, setacciata e dolcificata solo col mielepossibilmente di zagara d’arancia per aggiungerne l’aroma e a cui possono aggiungersi scagliee non gocce di cioccolato. I prodotti rigorosamente siciliani ad eccezione del cioccolato e dello strutto in attesa che ci sia quello isolano. Sarà pertanto vietato l’uso di crema o ricotta surgelate per cui il Cannolo Tradizionalenon potrà essere reperibile tra giugno e settembre. Peso g 150-180.
Il Cannolo Tradizionale, per la leggerezza, la friabilità e la tipica bollosità della scorza dovrà essere riempito al momentodella vendita. Tutti i produttori aderenti alla Comunità si impegnano a vendere il Cannolo Tradizionale allo stesso prezzoche dovrebbe essere di 20-30 centesimi superiore al normale cannolo che rimarrà comunque sempre in vendita in tutto l’anno.
(Mario Indovina, Salvatore Vasotti e Massimo Miano)
Come per miracolo i produttori hanno sposato con entusiasmo l’iniziativa riuscendo finalmente a fare unica squadra. A Santa Cristina Gela c’è stata un’ulteriore riunione, presente il sindaco MassimoDiano, dove si è constatato che ormai il Cannolo Tradizionale è pronto ad essere lanciato.
I pasticceri attualmente aderenti alla Comunità sono: Nicola Petta (Extrabar), Giuseppe Sirchia (bar La Rotonda), Giorgio Clesceri (Laboratorio Clesceri), Davide Di Noto (bar Di Noto), Francesca Cuccia (Antico bar dello Sport), Antonino Sarrica (bar Elena), Francesco Cuccia (AURA) per Piana degli Albanesi; Sergio Biscari (Caffè del Corso), Daniela Parisi (Bar del Centro) per Santa Cristina Gela, ma altri potranno aggiungersi. Salvatore Vasotti ricopre la carica di Referente della Comunità.
Il Cannolo Tradizionalecome Comunità del Gusto sarà presentato da Mario Indovina come attività della Condotta di Palermo il 22 marzo alle 18,30 nell’ambito di Idimedla Fiera della Biodiversità Alimentare in Sicilia presso l’Orto Botanico di Palermo.
I golosi e gli appassionati potranno finalmente gustare in anteprima il Cannolo Tradizionale dal 27 al 29 marzo sempre all’Orto Botanico all’interno de La Zagaramostra-mercato delle piante rare e dell’alimentare di nicchia.