Se non è una rivoluzione poco ci manca.
È stato presentato oggi il progetto Inoveno all'albergo delle Povere a Palermo. Un progetto che presenta alcune novità importanti per il mondo enologico. La prima riguarda i lieviti. Infatti l'Irvos, l'Istituto regionale Vini e Oli di Sicilia ha individuato, dopo oltre dieci anni di ricerca, una selezione di lieviti saccharomyces cerevisiae ad uso enologico.
“Siamo partiti da 918 lieviti isolati, che poi sono stati ridotti a trenta, per le caratteristiche che li rendevano utilizzabili in ambito enologico – spiega Daniele Oliva, responsabile del progetto sui lieviti -. Attualmente ne abbiamo isolati tre ceppi che ci consentono di poter dire di avere lieviti adatti all'enologia”. Un lievito siciliano, in realtà, era già stato individuato. Ma era utilizzato solo per il Nero d'Avola. Lo studio sui lieviti condotto dallo staff diretto da Oliva ha riscosso notevole successo anche in ambito internazionale. Anche la rivista Science ha dato ampio spazio alla scoperta. Che in effetti può rivoluzionare il mondo della produzione enologica. Questo perché i lieviti che sono stati isolati sembrano quasi “addomesticati”.
“Si sono evoluti nella maniera più idonea a soddisfare le esigenze dell'uomo – spiega il biotecnologo – visto che sopravvivono a gradazioni alcoliche dai 18 ai 20 gradi, mentre di solito non riescono a vivere oltre i 5 gradi”. L'obiettivo del progetto non è solo la commercializzazione dei lieviti, ma anche la creazione vera e propria di un lievitificio. “Forse non è il momento adatto per via della crisi – dice Oliva -, ma sarebbe quasi da stupidi perdere una simile opportunità. Visto che i produttori di vino avrebbero la possibilità di inserire in etichetta la particolarità di avere utilizzato un lievito autoctono che darebbe ancora più prestigio al vino stesso”.
Al convegno Inoveno, moderato dal direttore di Cronache di Gusto, Fabrizio Carrera, sono state presentate anche due novità importanti. La prima riguarda il mondo dei rosati. Un mondo in evoluzione apprezzato dai consumatori visto che nell'ultimo anno le vendite sono cresciute in maniera esponenziale e costante. “Abbiamo iniziato i primi esperimenti sui rosati cinque anni fa – dice Antonio Sparacio, responsabile del progetto – perché avevamo la necessità di creare un rosato che avesse un'ottima cromacitá, un'ottima longevità ed un'ottima evoluzione del gusto”. Gli esperimenti hanno dato risultati più che positivi. Tanto che lo stesso Sparacio spera che le aziende colgano l'occasione al volo puntando sulla produzione di rosato con le nuove tecniche di lievitazione. L'ultimo progetto presentato ad Inoveno riguarda la produzione di spumanti con perlage fine e persistente, freschi, di buona acidità ed aroma delicato. Per ottenere questi prodotti sono stati scelti vitigni Nocera, Pinot Nero, Chardonnay e Catarratto, che miscelati sono adatti alla spumantizzazione. Il vino ottenuto sarà, dopo chiarificazione, sottoposto a rifermentazione.
Giorgio Vaiana