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Pubblicato in La ricerca il 25 Gennaio2016

(ph pylypchuk 1976)

di Elena Mancuso

Per gli amanti della pasta è arrivata l'ora della riscossa grazie agli spaghetti ''super'', ricchi in fibre, proteine e antiossidanti e potenzialmente utili a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

I ''super-spaghetti'' sono il frutto di una ricerca dell'università di Bologna e del Molise e l'ateneo di Granada in Spagna. I ricercatori hanno di recente pubblicato gli ultimi risultati della loro ricerca sulla rivista Food Research International, dimostrando la possibilità di produrre i super-spaghetti in modo rispettoso dell'ambiente senza sprecare nulla del chicco di cereale. Il segreto è l'utilizzo di un metodo di separazione dei componenti del chicco stesso mediante l'aria (air-classifing). La procedura separa il cereale in due parti, una più grossa e ricca di fibre e antiossidanti, una più fine e più proteica. Lavorando poi con questi ''ingredienti'' si ottiene la super-pasta che per il suo elevato contenuto in fibre e antiossidanti - si legge in una nota dell'ateneo spagnolo - potrebbe avere un ruolo nel ridurre il rischio cardiovascolare.

I ricercatori, hanno dimostrato che le nuove tecnologie permettono di ottenere farine funzionali utilizzando cereali di grano intero, evitando sprechi e sottoprodotti della produzione che avviene durante il processo di fresatura.
Spiega Ana María Gómez Caravaca, ricercatrice e capo del progetto: "Il processo di classificazione dell'aria consente di dividere la fresatura dei sottoprodotti in due frazioni differenti (grossolane e fini) per mezzo di un processo fisico che non modifica le proprietà delle frazioni ottenute. Queste frazioni hanno diverse caratteristiche chimiche a causa delle loro diverse proprietà, e saranno utilizzate a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere. Il nostro lavoro ha dimostrato come possiamo ottenere due frazioni dalla farina di orzo, una di loro arricchita di composti antiossidanti e fibra solubile (specialmente beta glucani), e l'altra contenente più proteine”.

La ricerca è stata utilizzata anche per elaborare gli spaghetti con la frazione grossolana. I risultati ottenuti hanno dimostrato che la frazione usata nell'elaborazione di spaghetti, permette di arricchire il prodotto finale di fibra solubile (beta glucani), così come di composti antiossidanti quali catechine.
L'American Chemical Society (Acs) gli ha dedicato un articolo nel suo sito web, chiamando il prodotto 'Super Spaghetti'. Gómez Caravaca dice che i risultati ottenuti finora hanno permesso a due aziende italiane di sviluppare una nuova linea di pasta usando le frazioni grossolane ottenute dal suddetto procedimento. 

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