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Pubblicato in Numero 22 del 16/08/2007 il 16 Agosto 2007
di Emanuele Di Bella
    GLI INGREDIENTI: IL BASILICO


basilico.jpgCaccia alle foglioline
Alla notizia del piatto della stagione, Emilio Salvia, anche detto l'uomo delle stelle, celebrato ortolano del popolare mercato del Capo, a Palermo, attacca il motivo di Gianburrasca, “... viva la pappa, la pappa col pomodoro...”. Salvo poi ricomporsi al momento del passaggio dei facoltosi clienti in cerca di primizie, di solito professionisti. Mette però subito in guardia il cronista: “Mai fidarsi del primo condimento a portata di mano. Il basilico deve essere freschissimo perché più fresco è più si esalta l'aroma del piatto”. E sfata anche un luogo comune: “Non è vero che il miglior basilico è quello a foglie piccole. È vero che è più profumato di quello a foglia di lattuga, detto anche napoletano, o di quello italiano classico. E poi guardatevi intorno: ci sarà un motivo per cui quello a foglia piccola non si trova mai al mercato”.
spaghetti_al_pomodoro_e_basilico_mod.jpgIl prezzo varia a seconda del giorno: si va dai cinquanta centesimo ad un euro.
E spesso si trova in vendita addirittura in tre versioni: a mazzetti recisi, a steli vivi con le radici avvolte in carta umidificata per poterlo ripiantare a casa e perfino in vaso. In quest'ultima versione il prezzo sale a tre euro. All'ingresso del Capo, a sinistra, sembra poi che il tempo si sia fermato agli anni Cinquanta. Ogni tanto, infatti, la pianta di basilico non si trova nel più moderno vasetto di pvc nero ma in vecchie scatole riciclate di sardine o sgombri sott’olio. Pare che esista un’intera genìa di pensionati che campa in questo modo.
Ma da dove viene questa essenza, un must per la pasta al pomodoro e per il pesto? “In genere dai dintorni di Palermo - spiega Salvo Ferrara, presidente di Quadrato Verde, autore di progetti verdi, tra cui quello di orti mediterranei dedicati proprio alle essenze -. Il basilico richiede un terreno fresco, ben drenato, ricco di sostanza organica. Tutte le pianure alluvionali di Palermo vanno benissimo. E infatti spesso si trova in coltivazione insieme alle verdure di stagione: bietole, scarole, pomodori e melanzane”.


Mario Pintagro

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