GLI INGREDIENTI: L’OLIO
L’oro verde sia siciliano
Il trionfo estivo della pasta col pomodoro è anche merito dell’olio d’oliva: un filo di extravergine, dalla fragranza medio-fruttata, possibilmente durante la cottura. Ed ecco svelato il segreto per esaltare gli ingredienti, semplici, che compongono la pasta col pomodoro. Olio crudo invece per una delle variabili del piatto più amato dai siciliani: pomodoro fresco non cotto, aglio e basilico. Detto anche pesto alla trapanese.
Il matrimonio tra il siccagno e l’oro verde deve lasciare il segno: “E per questo ci vuole un olio siciliano – dice Diego Soracco, curatore assieme a Tiziano Gaia della guida agli oli di Slow Food -. Ottime cultivar come la Nocellara del Belice e dell’Etna, la Tonda Iblea, tutti oli dal profumo intenso e dal sapore deciso. Non sarebbe lo stesso con gli oli più dolci come quello ligure o il gardesano”. Anche l’olio dell’Ennese, in particolare quello di Piazza Armerina, ha la peculiarità di evidenziare al palato il sapore del pomodoro. “L’olio, a differenza del vino, è sempre presente nell’alimentazione degli italiani – dice Filippo Catalano, amministratore dell’azienda agricola omonima che produce extravergine all’ombra dei mosaici di Piazza Armerina – . Il prodotto della nostra zona collinare, caratterizzato dalla quasi assenza di acidità, si lega bene durante la cottura di ortaggi freschi. Il pomodoro è uno di questi”.
Nella cottura lunga del pomodoro, l’olio dal gusto deciso riesce ad amalgamare odori e sapori del soffritto ridonandoli lentamente alla polpa di pomodoro. Per gli amanti del crudo, invece, l’extravergine è un atto dovuto per mantenere inalterata la freschezza del piatto e legare il pomodoro agli altri ingredienti. “Al di là della semplicità della pasta col pomodoro – afferma Soracco – bisogna tenere conto anche delle sue variabili e, quindi, al tipo di olio da usare. Su un piatto di spaghetti col pomodoro vedo bene una grattatina di bottarga, l’inserimento di altre verdure, gli aromi. Modi diversi di intendere il cibo per palati diversi. A questo punto anche gli oli toscani risulteranno adatti al caso”.
E di olio se ne riparlerà a novembre nell’ottava edizione della guida Slow Food. “In quella in corso – conclude Soracco – abbiamo censito 151 aziende e 880 tipi d’olio. Anche se la passata campagna olearia è stata una delle più problematiche dell’ultimo secolo. Si è salvato soltanto chi ha trattato la pianta contro i parassiti”.
Salvo Ricco