IL PRODOTTO/2
D’estate a Isnello, nel Palermitano, vanno a ruba i prodotti del panificio Badamo, premiato come miglior fornaio a Best in Sicily. “La gente apprezza artigianalità e materie prime”
I biscotti dei turisti
Se in estate anche i biscotti vanno in vacanza, ad Isnello quelli del panificio Badamo, invece, vanno a ruba. Al burro, all’olio, al limone, alla panna, in versione croccantino alle mandorle siciliane, savoiardi, di questa tradizione, che fa gola ai vacanzieri e non solo, racconta Nicola Badamo, maestro panificatore a cui è anche andato il premio Best in Sicily come miglior fornaio.
“Devo dire che in estate la vendita si incrementa. Cosa che negli altri panifici normalmente non succede. Penso che la gente apprezzi cosa ci sta dietro questi biscotti, l’artigianalità e le materie prime”.
Se infatti Badamo è molto attento nella scelta delle materie prime siciliane per il suo pane, a lui va il merito di usare varietà di grano autoctone, lo è altrettanto per i suoi biscotti. Piacciono perché sono gli unici fatti con il latte crudo, non pastorizzato. E lui usa solo quello della produttrice allevatrice Grazia Invidiata. La differenza con il latte Uht si sentirebbe nel gusto e nell’impasto. “Della differenza già ce ne accorgiamo quando li prepariamo i biscotti – spiega -. L’impasto non prende sempre la stessa quantità di latte, come accadrebbe con quello a lunga conservazione, ma in quantità che sono sempre diverse, questo perché il latte è un prodotto vivo, per cui gli ingredienti stessi che poi andiamo a mettere variano. Non possiamo procedere con dosi standard, i biscotti verranno sempre diversi”. Non è solo il latte che li rende più buoni degli altri, anche il burro, sempre quello fornito da Grazia Invidiata, l’olio della zona e le mandorle siciliane, perché, come tiene a precisare il fornaio, anche sgranocchiando un biscotto il consumatore deve capire e apprezzare il proprio territorio. “Per due anni non ho fatto i miei biscotti alle mandorle – dice -. Non trovavo mandorle siciliane, solo quelle californiane o pugliesi. Ma non hanno la stessa qualità e quantità di olii che hanno le nostre, per cui ho rinunciato semplicemente a farli”. Apprezzati dai giovani, che li consumano anche al di fuori della colazione e in nuovi abbinamenti, sono per molti un ritorno ai sapori del passato e dell’infanzia. “La ricetta che seguo è quella della nonna, ma non è un modo di dire. Io ho imparato guardando mia nonna farli. E nella preparazione faccio come lei mi ha insegnato, non seguo una ricetta standard, ma aggiustando l’impasto secondo come viene”. Sicilia negli ingredienti ma anche nelle coperture e farciture, come per i suoi biscotti al limone, ricoperti con una glassa di limoni raccolti nella campagna madonita. Profumatissimi, piccole dolcezze da provare a fare a casa, seguendo la ricetta che ha dato lo stesso Badamo.
Ingredienti
1 kg di farina
200g di burro
5 uova
200 di zucchero
ammoniaca
lievito
limoni del giardino
Preparazione
Prima lavorare la farina con le uova, e poi man mano aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare. Per preparare la glassa e tenerla a parte. Lavorare lo zucchero con il succo di limone e la buccia grattugiata. Poi infornare a 200 gradi e farli cuocere finché non si dorano.
Manuela Laiacona