DIARIO GOLOSO
Una guida ai luoghi più intriganti dove mangiare bene durante gli Europei di calcio. I ristoranti 
di Berna e Zurigo, con cenni su Ginevra e Basilea
In Svizzera
il gusto fa gol
Manca poco all’inizio del campionato europeo di calcio che si svolgerà in Austria e Svizzera dal 7 al 29 giugno, un torneo che si giocherà tra due nazioni a cavallo delle Alpi. Vale sicuramente la pena di accennare a qualche consiglio sulle interpretazioni di cucina di questi due paesi alpini, iniziando proprio dalle due sedi delle partite giocate dall’Italia: Berna e Zurigo, con qualche piccolo cenno su Ginevra e Basilea.
La cucina svizzera, intesa come l'arte culinaria della Confederazione Elvetica, è, com’è facile intuire, un insieme delle diverse cucine, quella francese, tedesca e italiana, che, a loro volta, si influenzano reciprocamente. Ben Vautier, artista svizzero, provocò uno scandalo nazionale quando dichiarò all’Expo mondiale di Siviglia che la cucina Svizzera non esiste. Invece è nostra opinione che sia questo il grande pregio della cucina svizzera, una vocazione alla fusione dei migliori stili mondiali della cucina. In altre parole, una fusione alla tedesca delle cucine italiana e francese. Ma chi sono i migliori della Svizzera? Quattro i nomi ricorrenti.
Philippe Rochat chef del Restaurant de l’Hotel de Ville di Croissier, vicino Losanna, è considerato il “maestro” svizzero (www.philipperochat.ch , Rue d’Yverdon 1 – Croissier, tel. 0216340505), da molti uno dei migliori al mondo. Seguito da una brigata di 24 chef, è capace di variazioni giornaliere nell’assoluta perfezione tecnica. Interessanti il Cubisme d'araignée de mer de Roscoff au caviar osciètre; il Marinière de homard bleu de l'île de Sky?aux petits pois nouveaux; o ancora, l’Aiguillette de St-Pierre de la Côte d'Argent grillée parfumée à la fleur d'hibiscus.
A nord-ovest, nella regione dello Jurà, George Wenger propone (www.georges-wenger.ch , Rue de La Gare 2, Le Noirmont – tel. 0329576633) una cucina rigorosa, di tradizione, regionale, utilizzando prevalentemente prodotti autoctoni. Parla entusiasta di asparagi e spugnole, ma non disdegna il fegato d’oca. Tra i suoi piatti, Asperges vertes et blanches, légumes printaniers et vieux Malaga; Foie gras rôti au poivre servi froid, topinambour et raisin de Shiraz; o ancora, Morilles fraîches farcies à la crème aux légumes et persil, che magistralmente abbina ad un vino Veneto, il Pinot Grigio ‘06 di Marco Felluga. Un menu degustazione costa sui 150 franchi svizzeri (circa 100 euro). Nei Grigioni al Castello di Schauenstein (www.schauenstein.ch , Schlossgasse 71 – Fürstenau – tel. 0816321080) lo chef Andreas Caminada è la rivelazione degli ultimi anni e, per Gault Millau, Cuoco dell’anno 2008. Caminada è a 31 anni in fondo ancora un ragazzo e, al termine di un menu a base di gamberi di fiume, capesante e piccioni di Bresse, potrebbe portarvi un lecca lecca o un marshmallow fatto in casa.
A Brent, nella Regione del Lemano, Gérard Rabaey nel suo Le Pont de Brent (www.lepontdebrent.com , Route de Blonay 4 – Brent – Tel. 0219645230), tre stelle Michelin – siamo poco sopra Montreaux – mira a vette di perfezione. La sua cucina è di ispirazione francese eppure leggerissima: Blanc de turbot aux pois frais et thym citronné; o il Filet d’omble chevalier du lac en vinaigrette de fenouil regalano autentici sogni.
Ma torniamo a Berna, la capitale. Particolare con splendidi affreschi e ambienti d’epoca, il Kornhauskeller (www.kornhauskeller.ch , Kornhausplatz 18 – berna – tel. 0313277272) era originariamente un magazzino del grano. Oggi le sue volte altissime sono cornice di un ristorante con molti piatti italiani: prosciutto di Parma Casoni dop 24 mesi e mozzarella di bufala; Insalata di frutti di mare con filoncino alle erbette; Filetto di manzo 
alla griglia con salsa bernese (la salsa, adatta ad accompagnare carni, si realizza con aceto, cipollina, tuorli d’uovo e burro); pollastro al rosmarino con patate alle limette.
Tradizionale, intimo e di qualità, il ristorante Harmonie (www.harmonie.ch , Hotelgasse 3 – Berna, tel. 0313131141) incarna la tipica cucina bernese. Ottima la carta dei formaggi. Tre i menu proposti: “Fonduta”, “Einstein” e “Armonia”. La fonduta tartufi e Champagne ci ha entusiasmato. Il Restaurant Schöngrun è invece il più quotato (www.restaurant-schoengruen.ch , Centro Paul Klee, tel. 0313590290). Lo troverete nel complesso museale dedicato a Paul Klee progettato da Renzo Piano. Qui Werner Rothen e Alan Rodel prediligono lo mediterraneo e la materia prima è tutto. Foie-gras, aragosta, anatra e manzo sono proposte in variazioni semplici e gustose. Il menu pranzo costa 36 euro.
Un consiglio per dormire: segnaliamo il Bellevue Palace (www.bellevue-palace.ch , Kochergasse 3-5 – tel. 0313204545), un bel 5 stelle old fashioned della catena Victoria-Jungfrau. Servizi di primordine. La cucina varrebbe una nota estesa.
A Zurigo, la città più grande della Confederazione Elvetica, la scena gastronomica è viva e pulsante. Da 15 anni circa sono state abolite molte delle restrizioni sui ristoranti, poi fioriti in gran numero. Quattro i nomi che segnaliamo: l’Alpenrose, il Goethestübli, il Greulich e il Zürich-Sein. Martin Surbeck (www.zuerichsein.ch , Schützengasse 5, tel. 0442211065) definito dalla critica selvaggio e creativo, è lo chef di quest’ultimo insieme a Ken Nakano. Molti arriccerebbero il naso a vedere gli “spaghetti da bere”, eppure valgono il viaggio, come anche il ragù di agnellino da latte. È un vero specialista di zuppe. La Stanza di Goethe, o Goethestübli, è il ristorante preferito dagli appassionati di vino (www.kaisers-reblaube.ch , www.goethestuebli.ch ). La cucina di Peter Brunner è fresca, il locale bello, la carta dei vini grandiosa. Il ristorante è famoso anche per i corsi di cucina.
All’Alpenrose (www.restaurant-alpenrose.ch , Fabrikstr. 12, tel. 0442713919) si fa cucina “biologica”. Tine Giacobbo seleziona la materia prima con grande rigore per un pubblico che non vuole rinunciare alla (presunta!?) sanità della materia prima. L’ambiente, tutto in legno, fa tanto Alpi. La carta dei vini è autoctona.
Al Greulich (www.greulich.ch , Herrmann-Greulich-str. 56), de l’Hotel Greulich, lo segnaliamo anche come hotel, ci si è affidati all’estro di uno chef catalano, David Martinez. Lo stile è giovane e creativo. Prosciutto Iberico, chips allo cherry, filetti di tonno e cubetti di mango con asparagi sono il suo pane quotidiano. Se cercate un posto alla moda dove mangiare qualcosa, più per vanità che per fame, chiedete di Lily’s (www.lilys.ch , Langstr. 197, tel. 0444401885), un ristorante panasiatico semplice ma con risvolti di mondanità. Le vetrate sono ampie, perfette per guardare sulla strada piena di gente. Altra realtà affascinante è la fonderia, Die Gesserei (http://www.diegiesserei.ch> , Birchstrasse 108 – Zürich-Oerlikon – Tel 0432051010), perfetto esempio di archeologia industriale riadattata alle esigenze della gastronomia. Alto l’impatto emozionale, un miscuglio tra design e creatività architettonica. Interessanti la sala del camino e la sala “Cynar”. Il motto è: “il gusto in una colata”. Da vedere e gustare.
Qualche nome sul dove dormire: The Dolder Grand è il Grand Hotel di Zurigo, con 110 anni di storia (www.thedoldergrand.com , Kurhausstr. 65). Le camere hanno un costo a partire da 530 euro. Per qualcosa meno potete provare al Widder (www.widderhotel.ch , Rennweg 7), un design-hotel di charme da 400 euro a camera. Per “costituirlo” è stato necessario restaurare e collegare 8 vecchi edifici. Le suite sono tutte da visitare. L’Alden Hotel Splügenschloss (www.alden.ch , Splügenstrasse 2 – è nel centro storico – tel. 0442899999). Si trova in un edificio dallo stile Art Nouveau, rinnovato interamente nel 2004. Le camere e le Suite sono eleganti e raffinate. Alcune camere hanno design moderno. In cinque minuti a piedi si raggiunge il lago. L’Hotel Operà Zurich (http://www.operahotel.ch) è perfetto per vivere la movida calcistica svizzera. Su questa parte del lago si attendono 45.000 svizzeri con quattro mega schermi, pronti a festeggiare le vittorie, anche se ne dubitiamo. Una curiosità. Alcuni hotel svizzeri e austriaci includono nel pacchetto di soggiorno “europeo” dei trattamenti e delle pitture da “partita”. Un gruppo di artisti del Make-up vi truccheranno con pitture, colori e disegni, se del caso combattivi, inneggianti alla vostro paese. Insomma, se vi interessa il tricolore sul viso o sui capelli, chiedete.
Basilea ha la fama di essere una cittadina tranquilla e poco ambiziosa. In generale, l’influenza tedesca è più marcata. Il ristorante Cheval Blanc (www.lestroisrois.com , Blumenrain 8, tel. 0612605050) de l’Hotel Le Trois Rois, consigliamo entrambi come ristorante e come hotel 5 stelle, dimostrano esattamente il contrario. Peter Knogel è uno chef esperto ed avveduto, profonda la sua conoscenza della cucina tedesca e francese. La carta dei vini segue questa passione con approfondimenti sui vini di Bordeaux, di gran livello. Trovare posto adesso sarà purtroppo difficile.
Altro doppio indirizzo è il Les Quatres Saisons (www.balehotels.ch , Clarastr. 43, tel. 0616908720) presso il Mercure Hotel Europe. Peter Moser è amato per un suo piatto, il ballotine de pigeon, medaglioni di piccione saltati con ripieno di foie-gras in crosta di pistacchi; per un dessert, il Clafoutis al rabarbaro e lampone con Aceto Balsamico e gelato alla vaniglia delle isole Tahiti. Lo Stucki Bruderholz (www.stucki-bruderholz.ch , Bruderholzallee 42, tel. 0613618222) ha cambiato da poco chef. Tanja Grandits, donna e chef tra le più apprezzate di Germania, si è trasferita qui e vi lavora da 5 giorni appena. Vedremo nelle prossime settimane. L’Hotel Krafft (http://www.krafftbasel.ch, Rheingasse 12, 4058 Basel, Tel. 0616909130) è un piccolo hotel sul fiume Reno, il fiume che attraversa la città. L’hotel è storico, forse il primo di cui ve ne sia traccia scritta; nel tempo ha cercato di mantenere la sua personalità. Ottimo il rapporto prezzo-qualità. Buono anche il ristorante.
A Ginevra lo stile di cucina vira al francese. Il Domaine de Châteauvieux (www.chateauvieux.ch, Chemin de Châteauvieux 16, Peney-Dessus, tel. 0227531511) è immerso nei vigneti e dalle alture domina la città. Philippe Chevrier è il miglior chef di Ginevra. Tra i suoi piatti, Queues de langoustines de “Loctudy” rôties à la Plancha, nage de petits coquillages et mousserons à la citronnelle; e Pièce de bœuf de Simmental poêlée à la poivrette, fricassée d’artichauts à la lie de vin. Il locale è elegante, i vini eccellenti, la vista deliziosa. In una villa elegante Oliver Samson, chef del Parc des Eaux-Vives (www.parcdeseauxvives.ch , Quai Gustave-Ador 82, tel. 0228497575), gioca con creazioni fascinose. Eccellente il suo agnello del Limousin, un Filet doré au piment d’Espelette, pimientos del pequillo au délice des cabasses, sucs de roquette, pommes carrément soufflées. L’hotel, con vista sul lago, è un cinque stelle molto gradevole. Il migliore è tuttavia il Four Seasons Des Bergues (http://www.fourseasons.com/geneva/ >Rue des Bergues 33, tel. 0229087000). La famosa catena di hotel di lusso ha interamente ristrutturato l’edificio del 1834. Belle suite, eccellente il servizio, gradevole la sala cafè.
Francesco Pensovecchio
(1. continua)