IL PRODOTTO
È la quantità di gelati confezionati consumati ogni anno da ciascun italiano. Ed è boom di quelli più salutari, senza glutine o zucchero e con vitamina C e fermenti lattici
Quattro chili
di dolcezza
Gelato, che passione: è sempre più gradito dagli italiani ed entra nelle case di 20 milioni e mezzo di famiglie, con un consumo pro capite annuo intorno ai 4 chili. Lo rende noto l'Istituto del Gelato Italiano (Igi), sulla base dei dati dell'Associazione industrie Dolciarie italiane (Aidi), nel celebrare i sessant'anni del gelato confezionato in Italia.
Se negli anni Cinquanta si consumavano 250 gr di gelati confezionati pro capite annui, oggi sono tre miliardi e mezzo le porzioni (circa sessanta a testa), per un fatturato pari a 1.941,7 milioni di euro, che ogni anno si consumano nell'89% delle famiglie italiane. A trainare il comparto sono ormai le confezioni multipack e va sempre più di moda il minigelato, tendenza degli ultimi anni che ormai copre quasi il 5% dei consumi totali. L'ultima frontiera del gelato – sottolinea l'Igi – è quello improntato al filone benessere-nutrizione, con linee senza glutine, senza lattosio, senza zucchero, oppure arricchite con frutta, cereali, vitamina C, calcio e fermenti lattici. O ancora i gelati leggeri con yogurt, frutta e muesli. Ma anche edizioni limitate da gourmet, confezioni de luxe dagli intensi sapori e consistenze inedite. Secondo l'Igi, nel 2007 è stato consumato 1 miliardo e 285 milioni di porzioni da confezioni in vaschette o secchielli, 1 miliardo e 23 milioni di porzioni da confezioni multipack (ovvero confezioni famiglia delle diverse specialità), 700 milioni di porzioni da passeggio, 276 milioni e mezzo di porzioni di gelato sfuso, 117 milioni di porzioni da torte e tranci e oltre 38 milioni di porzioni di specialità da tavola in confezioni singole. Dati alla mano – conclude l'Igi – ogni italiano consumerà nel periodo estivo l'equivalente di 2-3 porzioni di gelato a settimana (che salgono a 3,3 nel caso dei giovani), per un totale di poco meno di 150 grammi a testa.
In origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo ghiacciato. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni 
Neanderthalliane, i quali nascondevano tra le nevi e allo scopo di preservare la loro durata bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l'allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt'altro che raro nei periodi invernali. In Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e frutta secca (in tempi a noi più vicini sostituita con scorze di limone) con neve di montagna e che entreranno, ma solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d'Occidente come Carlo V re di Spagna. Riferimenti a tale pratica si incontrano sia in testi antichi sia nelle cronache d'epoca più note. Già durante il Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in Toscana, Aosta, Sicilia e in altre regioni della Penisola. Il gelato in senso moderno fu un'invenzione tutta Russa. Alcuni storici, attribuiscono l'onore di aver ripreso e reso celebre il gelato nella metà del 1500 a Caterina de' Medici e ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso che lo avrebbe preparato in occasione delle nozze della nobildonna.
Il gelato come ''impresa'' deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli di Aci Trezza, paese di pescatori a nord di Catania. Procopio utilizzò un'invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava all'invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne perfezionasse la qualità fino ad allora esistente. Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua macchinetta e cominciò a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise di partire in cerca di avventura. Arrivò dopo tanti insuccessi, e successivi perfezionamenti fino a Parigi.
Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 un locale, il Cafe' Procope. Dopo poco, dato l' enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comedie), di fronte alla ''Comedie Française''.
Quel ''Cafe''' offriva: ''acque gelate'', (la granita), gelati di frutta, ''fiori d’anice'', ''fiori di cannella'', ''frangipane'', ''gelato al succo di limone'', ''gelato al succo d'arancio'', ''sorbetto di fragola'', in una ''patente reale'' (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l' esclusiva di quei dolci. Diventò il più famoso punto d'incontro francese e anche Voltaire, Napoleone, George Sand, Balzac, Victor Hugo frequentavano quel ''Cafe''', ancora oggi uno dei vanti di Parigi.
Dunque la diffusione su scala ''industriale'' del gelato nel mondo partì dalla Sicilia. Nel 1750, un nobile, Patrick Brydone, scozzese, scriverà: ''L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto considerevole. A prescindere dalla verità storica di questi fatti, l'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come ''vero gelato italiano'').
Elena Mancuso