L’ESPERIMENTO
Il piatto tipico argentino trasformato in una pietanza dai sapori siciliani. Gli ingredienti: la fantasia dello chef Peppe Giuffrè e il pesce al posto della carne
Empanadas
made in Sicily
Che succede se l’arte gastronomica siciliana si unisce a quella argentina? Provare per credere. E a provarci sono stati Juan Carlos Ghioldi, argentino, titolare del ristorante Hippopotamus, e lo chef siciliano Peppe Giuffrè.
I due hanno unito la loro esperienza e da questo matrimonio è nato un progetto che ha portato Giuffrè a rielaborare un piatto tradizionale della cucina argentina: le “empanadas”. Di che si tratta?
L'empanada è una pietanza che affonda le sue radici nel lontano Ottocento, ovvero ai primi anni dell'indipendenza argentina. 
Sin da allora i criollos (gli argentini appunto) preparavano questa pietanza tipica che, rispetto a quella odierna, prevedeva l'utilizzo di charqui, carne salata ed essiccata al sole. Per il resto la ricetta è rimasta inalterata: il classico fagottino di pasta sfoglia e carne è riuscito a resistere allo scorrere incessante della storia, divenendo ben presto uno di quei piatti che si sono conquistati meritoriamente il titolo di “specialità autoctone”. Ma può un piatto tipico sudamericano essere “convertito” in uno siciliano?
Giuffrè ha tentato l’impresa al ristorante Hippopotamus, proponendo una originalissima empanada in cui il pesce spada e il tonno hanno sostituito la tradizionale base maiale-vitello. Dalla carne al pesce, dunque. Un’operazione che lo chef siciliano ha giustificato sostenendo di voler rendere il piatto più fresco, utilizzando materie prime tipiche della Sicilia e sottolineando più volte che la freschezza e la qualità di una materia prima sono elementi che non possono essere scissi dalla reperibilità su base “stagionale”. A rendere questa rivisitazione ancora più allettante e gustosa non è mancata la classica guarnizione al profumo di paprika dolce con uva passa, uova sode, salsa di pomodoro, cipolle rosolate e olive verdi.
Francesco Emmola