Cosa e come cucinarla
Qual è il modo corretto di cuocere i diversi tagli di carne? Ecco un elenco dettagliato di parti e cotture della carne:
Alla griglia: si cuociono, alla griglia, le bistecche di polpa di manzo, filetto, costata : importante è che la carne sia ben frollata e tenera;
Arrosto: il sistema migliore è lo spiedo: l’azione violenta della fiamma forma infatti intorno alla carne un leggero strato protettivo che impedisce la dispersione dei succhi
Bistecca: in genere è una grande fetta di carne ben frollata (lombata, filetto, controfiletto, costata reale, fesone di spalla, noce) del peso di 120-150 grammi che richiede una cottura rapida, a fuoco vivo.
Bollito: scamone, biancostato, fiocco o punta di petto, collo sono le parti ideali; si cuociono in abbondante acqua salata, aromatizzata con diverse verdure come sedano, carota, cipolla;
– per un buon bollito, immergere la carne in acqua bollente, in modo da provocare una rapida coagulazione delle proteine delle fibre muscolari che impedisce la dispersione dei succhi;
Brasato, stufato, umido: le parti più adatte al brasato sono cappello del prete, girello, scamone, collo: la carne, dopo essere stata precedentemente rosolata e bagnata con acqua o vino, va cotta a fuoco lento e a lungo in un recipiente ben chiuso (coperchio pesante o pentola a pressione), in modo che resti avvolta nel suo vapore;
Fricassea: si tratta di un umido composto da carni bianche tagliate a pezzetti
Stracotto: per questo tipo di cottura la carne si lardella e, dopo la rosolatura iniziale, si bagna con vino, brodo o acqua; quindi si mantiene il liquido a lenta ebollizione per 3-4 ore avendo cura che, alla fine, abbia una consistenza ristretta.
Il dettaglio delle varie parti:
geretto posteriore (arrosti e spiedo);
rosa (prima categoria: bistecche);
noce (prima categoria; arrosti e scaloppine);
codone (seconda categoria: arrosti e brasati);
magatello o girello (scaloppine);
pesce o piccione (seconda categoria: bolliti e stracotti);
fetta di mezzo (seconda categoria: arrosti, brasati, involtini);
filetto (medaglioni e crudo);
scamone (prima categoria: bistecche e arrosti);
scalfo (spezzatini e carne trita);
spinacino (rotoli farciti);
bianco costato di pancia (terza categoria: bolliti e spezzatini);
controfiletto o roast-beef (prima categoria: bistecche e arrosti);
costate (prim15. fusello (seconda categoria: bolliti e brasati);
coste della croce (bolliti);
pancia (terza categoria, con ossi e grasso: bolliti e stracotti);
fesone di spalla (seconda categoria: scaloppine, brasati, e bistecche);
brione (seconda categoria: brasati e bolliti);
cappello del prete (seconda categoria:brasati e bolliti);
reale (brasati e bolliti);
collo (spezzatini, carne trita);
punta di petto (terza categoria: se disossato, per tasche ripiene e arrosti);
fiocco (come la punta di petto);
bianco costato di reale (seconda categoria: bolliti e brodo);
bianco costato della croce (bolliti);
geretto anteriore (ossibuchi, bolliti).
C.M.
