(Marco Ambrosino – ph Vincenzo Ganci)
di Clara Minissale
È partito dal rispetto per il cibo in quanto risorsa e frutto del lavoro dell’uomo lo chef del “28 posti” di Milano, Marco Ambrosino, che ha dato il via oggi ai cooking show di Taormina Gourmet.
Il suo piatto, spaghettini, acqua di pasta fermentata, miso di ceci neri della Murgia, per la cui preparazione occorrono dieci giorni, parte da un lavoro sul recupero del cibo di scarto, la pasta in questo caso, ma va oltre: “Unitamente a questo c’è un discorso relativo al rispetto del tempo come ingrediente – dice Ambrosino -. L’idea è quella del rispetto per l’attesa che, soprattutto in cucina, abbiamo perso perché ci siamo abituati a trovare molte cose già pronte. Invece è necessario rallentare”.
(ph Vincenzo Ganci)
Nel suo piatto, dunque, la pasta viene cotta al dente, scolata, lasciata raffreddare e poi si inocula una muffa e si lascia maturare per cinque giorni a 26 gradi. In questo modo si sviluppano una serie di caratteristiche organolettiche legate alla componente aromatica. Poi la pasta viene essiccata e poi si opera una lattofermentazione con acqua e sale che dura altri cinque giorni per creare al suo interno un ambiente acido. Finito questo processo, per fare il piatto si utilizza solo l’acqua che ha catturato tutte le componenti aromatiche e che diventa la base per la salsa. Con la pasta avanzata, attualmente, si sta lavorando per la creazione di un formaggio di pasta, sempre tenendo in vista l’idea della riduzione dello scarto. Il miso di ceci neri, che viene preparato in tre mesi e mezzo, è poi essiccato e messo in polvere sopra la pasta.
(ph Vincenzo Ganci)
Marco Ambrosino, giovane chef di Procida, nel suo ristorante-bistrot, propone una cucina sofisticata, d’avanguardia, molto legata alla stagionalità e attenta alla qualità degli alimenti proposti grazie ad un’accurata selezione di prodotti scelti ogni giorno da lui personalmente. Una cucina d’autore, ma alla portata di tutti, orientata da valori etici, al rispetto dell’ambiente e all’equità dei processi di produzione. E collegandosi a questi valori, lo chef ha affrontato anche il tema del rispetto per la materia prima, parlando dell’utilizzo degli scarti in cucina, puntando l’attenzione sul come rendere anche questi un valore aggiunto.
(Il piatto – ph Vincenzo Ganci)
In abbinamento al piatto è stato servito il Doc Sicilia Grillo Salinaro 2018 di Cantina Pellegrino. Il cooking show è stato realizzato in collaborazione con Acqua Mangiatorella, Zanussi, l’Istituto di Istruzione Secondaria Superiore “Salvatore Pugliatti” di Taormina e il Dipartimento Pesca dell'assessorato siciliano all'agricoltura e alla pesca.