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Pubblicato in Ciro Scamardella il 02 Novembre2020
ph Andrea Moretti

Cozze, limone e pepe

Ingredienti per la manteca di cozze:

  • 3 kg cozze

Procedimento per la manteca di cozze

Aprire le cozze velocemente in padella senza aggiungere acqua. Privarle del guscio e freddarle. Appena fredde mettere in un contenitore pacojet e congelare. Pacossare 3 volte e tenere in frigo.

Ingredienti per l’insalatina di cozze

  • 2 kg cozze
  • Soia
  • Olio
  • Manteca cozze

Procedimento per l’insalatina di cozze

In padella larga aprire velocemente le cozze e freddarle appena si tolgono dal guscio. Appena fredde condirle con la manteca di cozze ed i restanti ingredienti.

Ingredienti per la cagliata di limone

  • 3 limoni non trattati

Procedimento per la cagliata di limone

Tagliare i limoni in pezzi grossolani, eliminare i semi e una piccola parte della polpa, passare all’estrattore tenendo divisi i due contenitori uno con l’estratto e un altro con le fibre. Ripassare le fibre una seconda volta e fil succo ottenuto farlo riposare in frigo a 4°-5° per minimo 2 giorni. Una volta che il succo diventa cagliata, tagliare a cubi

Ingredienti per il velo di acqua di cozze

  • 200 gr acqua di cozze
  • 2gr agar-agar

Procedimento per il velo di acqua di cozze

Far bollire l’acqua di cozze (acqua che viene fuori quando apriamo le cozze in padella) con l’agar-agar. Dopo che ha raggiunto il bollore eliminare il più possibile le bollicine che si creano in superficie e far rassodare il gel su una placca bassa. Appena si rapprende il gel copparlo e tenere in frigo.

Ingredienti per la spuma pepe

  • 500 gr acqua
  • 250 gr pepe
  • 3 fogli colla di pesce

Procedimento per la spuma pepe

Mettere in infusione il pepe con l’acqua in una busta sottovuoto. Lasciare in forno a vapore a 65° per 6 ore, alla fine di questo tempo passare allo chinoix e in questo succo scioglierci la colla di pesce precedentemente idratata. Caricare il sifone piccolo con due cariche.

Assemblaggio del piatto

Alla base del piatto mettere l’insalatina di cozze, mettere poi 3 cubi di cagliata di limone, fare 3 spuntoni piccoli di spuma al pepe e coprire tutto con il velo di gelatina.

LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI DI GENOVESE DI POLPO 

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