Raviolo di cavolfiore, vaniglia e capasanta
Ingredienti per la farcia
- 2 cavolfiori
- 1lt Latte
- 1lt Acqua
- Sale
- Burro nocciola
- 2 baccelli vaniglia
Procedimento per la farcia
Tagliare il cavolfiore ottenendo delle cimette della stessa misura. In una pentola unire il latte con l’acqua, e da freddo immergerci le cimette di cavolfiore. Portare a bollore e poi far sobbollire fino a cottura completa delle cimette. Scolare e frullare al bimby aggiungendo burro nocciola e sale. Calcolare che ogni 500 grammi di crema finita va aggiunto un baccello di vaniglia. Mescolare bene e mettere nei silpat a mezza sfera. Congelare e tenere da parte.
Ingredienti per la pasta
- 1kg farina “00”
- 1kg semola rimacinata
- 360gr tuorlo fresco
- 1kg tuorlo brik 3gr sale
- 200\250gr acqua
Procedimento per la pasta
Mischiare in planetaria con il gancio le farine con il sale, aggiungere poi le uova e mischiare bene, se necessita aggiungere poco alla volta l’acqua. Ottenere un impasto omogeneo e morbido. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 2 ore. Stendere la pasta molto sottile aiutandosi spolverando il banco con la semola rimacinata, vaporizzare con poca acqua e mettere le mezze sfere congelate di cavolfiore, ricoprire con la pasta, coppare e mettere in abbattitore. Da congelati calare nel bollitore per 3 minuti.Scolare e saltare con la salsa.
Ingredienti per la salsa
- 1,5kg capesante con corallo
- 100gr carota
- 80gr cipolla bianca
- 100gr sedano
- 400gr burro
- 150gr vino bianco
- 2kg ghiaccio
- 1lt acqua
Procedimento per la salsa
In un rondò rosolare le verdure tagliate molto piccole con una percentuale di burro, aggiungere le capesante precedentemente tagliate a cubetti, far rosolare in modo da far caramellare tutto il fondo della padella, sfumare con il vino, far evaporare la parte alcolica, aggiungere il ghiaccio e l’acqua. Aggiungere la restante parte di burro e far cuocere per circa 1 ora. Passare tutto allo chinoix sottile e far ridurre fino ad ottenere 1 kg di salsa. Gustare di sale e legare con maizena al 2%.
Ingredienti per il tappo di capasanta
- 3 capesante
- 1 limone
- Olio
- Sale
- Pepe bianco
- Pepe sancho fresco
Procedimento per il tappo di capasanta
Congelare la capasanta, ottenere delle fettine di circa 1\2 centimetro, condire con olio, sale e pepe bianco e la buccia del limone grattugiata. Alla fine mettere su ogni disco di capasanta 2 grani di pepe sancho fresco.
Assemblaggio
Disporre i ravioli a fiore nel piatto, mettere i dischi di capasanta su 3 dei 5 ravioli, e completare con qualche goccia di salsa.
