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Pubblicato in Ciro Scamardella il 26 Ottobre 2020
di Giorgio Vaiana
Ph Andrea di Lorenzo

Chiaro omaggio ad un classico della cucina campana.

I non napoletani forse si chiederanno cosa sia la genovese, mentre i napoletani potrebbero meravigliarsi del connubio con il polpo considerato che abitualmente questo è un intingolo che si prepara con la carne. Nasce nelle case dei pescatori della costiera flegrea, dove si narra che dato il valore cosi pregiato della carne, quindi poco accessibile, decisero di sostituire la carne con la "polpessa" cioè la meno nobile del polpo, e lasciarla cuocere in abbondante cipolla. Nel piatto c’è anche il fegato del polpo che viene cotto da cui se ne ricava una salsa, le ventose del polpo e per finire la storica acqua del polpo, ridotta a dare una concentrazione sapida-marina.

Mise en place del piatto

  • Pasta all’uovo
  • Farcia genovese polpo
  • Crema burro e cipolla
  • Salsa fegato polpo
  • Acqua polpo ridotta
  • Olio maggiorana
  • Cipollina arricciata
  • Ventose polpo

Dosi

  • 5 ravioli a persona
  • 7gr farcia per 1 raviolo (35gr farcia a persona)
  • 15gr crema cipolla a persona
  • 4gr salsa fegato a persona
  • 3gr acqua polpo ridotta a persona
  • 8 ventose a persona
  • 3 riccioli cipollina a persona

Ingredienti per la pasta all’uovo

  • 1kg farina “00”
  • 1kg semola rimacinata
  • 1lt tuorli
  • 360gr tuorli freschi
  • 200gr acqua

Procedimento per la pasta all’uovo
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio fino a quando non diventa ben compatto l’impasto, da notare che la quantità di acqua può variare in base
all’umidità

Ingredienti per la farcia

  • 8kg cipolle bianche
  • 5kg polpo
  • 100gr Olio extra vergine
  • Colatura di alici
  • Soia
  • Acqua del polpo Sedano
  • Carota
  • Cipolla
  • Alloro

Procedimento per la farcia
Tagliare sedano, carota e cipolla grossolani e mettere in una pentola grande con acqua, insieme all’alloro. Portare a bollore e cuocere il polpo (solo i tentacoli) per
circa 30 minuti a fuoco forte, poi coprire la pentola e far riposare per 1 ora. In un altra padella aggiungere le cipolle precedentemente tagliate sottili e far andare a fuoco molto basso per 2-3 ore affinché si appassiscono bene. Spellare il polpo cotto e teniamo da parte le ventose (lo scarto della pelle non va buttato), il restante lo tagliamo a cubetti. Aggiungere adesso l’olio alle cipolle appassite, aumentare la potenza del fuoco e aggiungere le teste del polpo crude i cubi di polpo cotto, l’olio e l’acqua di cottura del polpo far andare affinché non evapora quasi del tutto l’acqua aggiunta, frullare tutto e condire con colatura di alici, soia, sale e pepe nero. Mettere nei silpat a mezza sfera e congelare.

Ingredienti per la salsa di fegato

  • 35gr fegato di polpo cotto (5 minuti a 65°)
  • 35gr polpo cotto tritato
  • 2gr colatura alici
  • 1gr soia
  • 5gr succo limone
  • 50g olio vinacciolo
  • Sale
  • Pepe nero

Procedimento per la salsa di fegato
Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio di vinacciolo, frullare per 5 minuti a velocità 7, unire l’olio a filo e continuare a frullare per altri 5 minuti a velocità 10, passare a chinoix e conservare in frigo.

Ingredienti per la salsa burro e cipolla

  • 8 cipolle bianche medie
  • 750gr burro
  • 15gr soia
  • Sale
  • Pepe nero

Procedimento per la salsa burro e cipolla
Tagliare per metà nel senso della larghezza le cipolle, bruciarle al barbecue e mettere sottovuoto con il burro, cuocere a 65° per 1 ora e mezza e poi raffreddare.
Frullare al bimby 7 minuti alla velocità massima, passare allo chinoix sottile e poi condire.

Ingredienti per la salsa di acqua di polpo

  • 2,5kg polpo gelo
  • 8lt di acqua
  • 100gr sedano 100gr carota
  • 100gr cipolla
  • 2 rape rosse

Procedimento per la salsa di acqua di polpo
Tagliare le verdure a pezzi irregolari, mettere in una pentola con l’acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 30 minuti, poi filtrare mettere in pentola a pressione e aggiungere il polpo con la rapa rossa a pezzi piccoli, dopo il fischio far cuocere per 50 minuti. Sfiatare, togliere i polpi ancora caldi e far riposare per 1 ora. Eliminare lo sporco che si crea alla base della pentola facendola decantare. Far ridurre di 2\3 il liquido ottenuto a fuoco medio per non intorbidire l’acqua. Assaggiare facendo attenzione che non diventi salato. Se dovesse capitare che si è già raggiunto il punto di sale, legare al 2% con amido di mais.

Ingredienti per l’olio di sedano

  • 70gr foglie di sedano
  • 140gr olio vinacciolo

Procedimento per l’olio di sedano
Sbollentare le foglie di sedano in acqua bollente e salata, con l’aggiunta di 1gr di bicarbonato, frullare tutto al bimby a velocità 7 per 10 minuti a 70°. Passare l’olio all’etamina e far congelare in un contenitore lungo e stretto. Lasciare una notte in congelatore, sformare e togliere subito la parte di acqua in eccesso che si congelerà sull’estremità dell’olio e tenere in frigo.

C.d.G.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL RAVIOLO DI CAVOLFIORE, VANIGLIA E CAPASANTA 


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