Le ricette degli chef

Francesco Sposito
Taverna Estia
Brusciano (Na)

NATURALISMO DI PARMIGIANA
Ingredienti per 4 persone

Francesco Sposito
La Taverna Estia
Brusciano (NA)

Per la confettura
10 gdi limoni
50 gdi zucchero
½ baccello di vaniglia
 
Taglia i limoni a vivo e mischiali con baccelli di vaniglia e zucchero, cuoci a fiamma lenta per circa 30’. Disponi il composto ottenuto in vasetti ermetici ed immergili in acqua fredda, poi porta ad ebollizione.
   
Per l’olio ai pistacchi
150 g di Pistacchi di Bronte
100 ml di olio extravergine di oliva
30 gdi pecorino romano
 
Tosta i pistacchi in forno per circa 10’ ad una temperatura di 130 °. Frullali con l’ olio e il pecorino romano
 
Per il risotto
160 griso Vialone nano
10 gscalogno
4 rametti di timo
q.b. Brodetto di frutti di mare
20 gburro dolce
40 gdi Parmigiano Reggiano
400 ggamberi rossi

Rosola lo scalogno, aggiungi il riso e lascialo tostare,  versa il brodetto di frutti mare e a metà cottura anche la confettura di limoni con le foglie di timo. A fine cottura manteca il riso con burro e parmigiano e se occorre altra confettura.
Disponi al centro di un piatto ovale il risotto aiutandoti con un coppa pasta, in superficie disporre i gamberi crudi fino a coprire, termina con le vongole veraci sgusciate. Decora con gocce di olio ai pistacchi che ruotano intorno al risotto.

Francesco Sposito
La Taverna Estia
Brusciano (NA)

 Ingredienti per 4 persone

Per il flan
80 gr di burro
50 gr di zucchero
30 gr di rossi d’uovo
½ cucchiaino di succo di limone
50 gr di buccia di limoni
100 gr di farina di mandorle
30 gr di fecola
10 gr di farina
50 gr di zucchero
3 bianchi d’uovo
 
Imburra per 2 volte 4 stampini di alluminio usa e getta. Infarina e lascia riposare nel frigo.
Lavora burro e zucchero con le mani in modo da poter creare un composto semi pastoso, aggiungi i rossi d’uovo uno per volta lavorandoli sempre con le mani.
A questo punto aggiungi il succo di limone, le bucce tritate e la farina di mandorle, precedentemente setacciata. Poi aggiungiamo la fecola e la farina anche esse setacciate. Infine monta la meringa che deve essere dura e compatta e la aggiungila al composto. Metti il composto in un sacco da pasticceria, riempi gli stampini con 80 gr di prodotto ottenuto e abbatti in congelatore, in questo modo eviterai lo shock termico in cottura e otterrai il cuore morbido. Cuoci in forno a 190° per 15 minuti.
 
Per la crema di limoni
3 bucce di limoni
3 limoni interi
160 gr di succo di limoni
4 uova
100 gr di burro
 
Trita la bucce e premi i limoni, filtra il succo e mischialo allo zucchero e alle uova.
Metti sul fuoco e portalo a 83°. Manteca con burro molto freddo.
 
Per la confettura di arance e cardamomo 
3 arance
4 gr di cardamomo
½ baccello di vaniglia
50 gr di zucchero
1 foglio di colla di pesce
 
Taglia a vivo le arance e mettile in un pentolino con  zucchero, vaniglia e cardamomo, porta a bollore lentamente e cuoci  per 25 minuti. Aggiungi la colla di pesce e raffredda il composto.
 
Per il gelato al latte 
400 gr di latte concentrato
300 gr di panna fresca al 34 %
 
Monta la panna e aggiungi latte concentrato. Infine metti il composto nel mantecatore.
 
Per la tegola di riso soffiato 
75 gr di zucchero
15 gr di glucosio
50 gr di acqua
50 gr di burro
25 gr di farina di riso
50 gr di farina 00
 
Fai sciogliere lo zucchero e il glucosio in acqua e porta a bollore.
Raffredda il composto in un contenitore di acciaio e aggiungi il burro freddo.
Una volta incorporato tutto aggiungi le due farine e raffredda di nuovo.
Dopo qualche ora di riposo stendi l’impasto su un salpa e crea dei cerchi.
Cuocili a 150° per cinque minuti.
 
Montaggio
Disponi al centro del piatto il flan, decora al lato con la crema di limoni, in un bicchierino disponi la confettura di arance e cardamomo e su un lato infine il gelato su i limoni canditi e tagliati a cubetti. Termina disponendo la tegola di riso soffiato sul flan, con dei frutti di bosco e la mentuccia.

Francesco Sposito
La Taverna Estia
Brusciano (NA)

Ingredienti per 4 persone
melanzane violetta 4
farina  00   gr 200
olio di semi  ml 500
parmigiano reggiano gr 200
pomodori ramati 4
pomodorini gr 500
basilico
1 spicchio d’aglio
provola di agerola  gr 200
panna fresca ml 50
latte fresco ml 100
riso vialone nano gr 40
 
Per le melanzane 
Pela le melanzane, infarina e friggi in olio a 160 °. La buccia, disidratala in forno a 70 °, frullala e arriva ad ottenere una polvere.   
 
Per la farcia
Prendi gr 100 di parmigiano e 50 ml di latte, fai un impasto e con l’aiuto di un sac a poix farcisci con basilico le melanzane.
 
Per la salsa di provola
Taglia la provola a dadini, scioglila con latte e panna in un pentolino. Aiutati con il robot da cucina multifunzione Artisan Kitchen Aid per frullarla, insieme al riso lessato in precedenza. Metti in frigo e lascia riposare.
 
Per la salsa di pomodoro
Metti in una casseruola pomodorini, aglio, basilico ed acqua, lascia cuocere per circa 30’,  scola i pomodorini e frullali aiutandoti con il Food Processor Artisan Kitchen Aid.
 
Per il pomodoro confit intero
Fai una piccola incisione ai pomodori ramati, sbollenta per pochi secondi e pelali. La buccia disidratala a 70 °, frullala e utilizzala per panare la melanzana. La polpa cuocila in forno a 120° per un’ora, guarnisci con olio. basilico e sale q.b.
 
Per il croccante di parmigiano
Sciogli in padella gr 100 di parmigiano, fino a farlo indurire, fallo asciugare e frullalo.   
 
Montaggio
Una volta farcite le melanzane, spennellale con olio, sale e pepe infine tienile in caldo aiutandoti con il forno Multi Flow Pirolitico Kitchen Aid. Pana la melanzana con le bucce di pomodoro disidratate. Prendi un piatto piano, disponi la salsa di pomodoro e quello intero su di un lato, adagia la melanzana sopra e sui restanti lati quenelle di provola e il croccante di parmigiano. Termina spolverando con la polvere di melanzana e basilico.

Francesco Sposito
La Taverna Estia
Brusciano (NA)

Per la pasta bignè
125 ml d’acqua
65 gdi farina
50 gdi burro
1 sacca di nero di seppia
2 uova intere
  
In una casseruola di alluminio metti a freddo acqua, burro e sale. Porta a bollore e aggiungi tutta la farina, amalgama prima con la frusta poi con cucchiaio di legno fino a far staccare il composto dalle pareti. Versa le uova una per volta e amalgama bene con una leccarda. Infine aggiungi il nero di seppia e lascia in frigo per 6 ore.
 
Per la fonduta di peperoni
300 gdi peperoni
30 gdi patata
1 spicchio di aglio
2 filetti di acciuga
 
Rosola olio, aglio e acciughe, versa i peperoni tagliati a dadini e la patata. Cuoci per 15’ a fuoco lento, frulla aggiustando di sale e pepe, infine filtra il tutto.
Metti olio di semi in un tegame di rame e portalo a 155°, con un cucchiaio forma delle sfere con la pasta bignè, immergile nell’olio e cuoci per 6-7 minuti a 170°C. Scolali su carta assorbente e riempili con ricotta condita leggermente con olio. sale e pepe. Disponi al centro di una fondina la salsa di peperoni gialli e rossi, sistema su di essa il bignè e decora con un rametto di timo.