Francesco Sposito
La Taverna Estia
Brusciano (NA)
Per la confettura
10 gdi limoni
50 gdi zucchero
½ baccello di vaniglia
Taglia i limoni a vivo e mischiali con baccelli di vaniglia e zucchero, cuoci a fiamma lenta per circa 30’. Disponi il composto ottenuto in vasetti ermetici ed immergili in acqua fredda, poi porta ad ebollizione.
Per l’olio ai pistacchi
150 g di Pistacchi di Bronte
100 ml di olio extravergine di oliva
30 gdi pecorino romano
Tosta i pistacchi in forno per circa 10’ ad una temperatura di 130 °. Frullali con l’ olio e il pecorino romano
Per il risotto
160 griso Vialone nano
10 gscalogno
4 rametti di timo
q.b. Brodetto di frutti di mare
20 gburro dolce
40 gdi Parmigiano Reggiano
400 ggamberi rossi
Rosola lo scalogno, aggiungi il riso e lascialo tostare, versa il brodetto di frutti mare e a metà cottura anche la confettura di limoni con le foglie di timo. A fine cottura manteca il riso con burro e parmigiano e se occorre altra confettura.
Disponi al centro di un piatto ovale il risotto aiutandoti con un coppa pasta, in superficie disporre i gamberi crudi fino a coprire, termina con le vongole veraci sgusciate. Decora con gocce di olio ai pistacchi che ruotano intorno al risotto.