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Marianna Vitale

Marianna Vitale
Sud Ristorante
Quarto - Napoli


SANGRIA

Ingredienti per 4 persone:

La crema d’arancia:

  • ½ litro di latte
  • ½ arancia
  • 150 g di zucchero
  • 90 g di tuorlo
  • 50 g di amido di mais

Portare a bollore il latte con la buccia d’arancia, e preparare a parte in un bowl una pastella con zucchero, amido e tuorlo e frustarla fino a quando i tuorli non si schiariscono, quindi unire il latte bollito al composto e cuocerlo sul fuoco a fiamma minima continuando a girarlo con la frusta fino al raggiungimento di una temperatura di 82 gradi circa. Quindi lasciare raffreddare la crema e aggiungere l’arancia premuta. La crema è così ottenuta.

Le mele caramellate:

  • 125 g di zucchero
  • 50 gr di burro
  • 3 mele annurche
  • cannella, anice, chiodi di garofano q.b.

Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Nel frattempo preparare il caramello a secco cuocendo a fuoco minimo lo zucchero in una padella, senza mescolarlo fino a scioglierlo completamente. Aggiungere il burro quindi le mele e lasciare cuocere per quattro minuti mescolando leggermente. Alla fine aggiungere le spezie.

La sangria: 

  • 1 litro di vino rosso
  • 1 arancia grande
  • ½ buccia di limone
  • 1 bastoncino di cannella
  • 150 ml di gassosa
  • 40 ml di grappa o brandy
  • 1 chiodo di garofano

Mettere il vino in un bowl, e spremere l’arancia dentro a mano, quindi aggiungere la restante parte dell’arancia nel vino. Aggiungere la buccia di limone, sgretolare i bastoncini di cannella e il chiodo di garofano nel vino, aggiungere gassosa e grappa o brandy. Quindi lasciare riposare per circa 12 ore.

La sangria cotta:

  • ½ litro di sangria
  • 60 g di zucchero
  • 90 g di glucosio

Filtrare la sangria precedentemente preparata, unirla a zucchero e glucosio quindi mettere sul fuoco a fiamma bassa fino a quando non si ottiene una crema densa.

La pasta soffiata:

  • 150 g di spaghettini

Bollire gli spaghettini per 25-30 minuti. Quindi stenderli su un foglio di carta forno e disidratarli ad una temperatura costante di 40 gradi per 12 ore finchè l’acqua non è asciugata del tutto. 

Impiatto:

In un bicchiere da rum, riempire il fondo del bicchiere con 3/4 di crema d’arancia, poggiare sul fondo di crema sei o sette pezzi di mela caramellata. Nel frattempo preparare un tegame con olio di semi di arachidi e portarlo ad una temperatura di 180 gradi quindi prendere la pasta disidratata, spezzarla in due parti e friggerla per pochi secondi (quanto basta a farla diventare soffiata), passare la pasta soffiata nella sangria cotta e appoggiarla all’interno del bicchiere. Aggiungere qualche petalo di fiori eduli per completare.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA MINESTRA DI MARE CON VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE
LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTONI CON ANEMONI DI MARE
LEGGI QUI LA RICETTA DEL VITELLO "STONNATO"

 

Marianna Vitale
Sud Ristorante
Quarto - Napoli

VITELLO "STONNATO"
Ingredienti per 4 persone:

  • 1 lingua di vitello da 600g
  • 200 g di alici
  • 200 g di sgombro
  • 200 g di pesce bandiera
  • 8 foglie di shiso
  • 100 g di maionese al pomodoro
  • polvere di capperi essiccati
  • senape in grani
  • 50 g di insalatina verde
  • olio evo
  • aceto
  • sale q.b.

Preparazione:

Lessare la lingua di vitello partendo da acqua fredda e calcolare circa 20 minuti dal bollore. Raffreddare, eliminare la pelle e tagliarla a fettine sottili, preferibilmente con un'affettatrice.

Marinare il pesce azzurro, già pulito e spinato con 4 cucchiai di aceto bianco, 8 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone e la buccia di un limone intero.

Dopo circa due ore, sminuzzare il pesce azzurro e aggiungervi un trito di shiso.

Impiatto:

Preparare 4 cilindri e sistemare a strati alterni la lingua e il pesce marinato. Decorare con la senape, la maionese e la polvere di capperi.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA MINESTRA DI MARE CON VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE 
LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTONI CON ANEMONI DI MARE

 

Marianna Vitale
Sud Ristorante
Quarto - Napoli

Spaghettoni con Anemoni di mare

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g Spaghettoni
  • 250 g anemoni di mare
  • 80 g pomodori datterini
  • Olio evo q.b.
  • Sale e peperoncino q.b.

Procedimento

Rosolare l’aglio e il peperoncino in olio evo. Aggiungere gli anemoni a fiamma bassissima finchè non iniziano a sciogliersi.Aggiungere un mestolo d’acqua calda e frullare il tutto. Nella stessa padella aggiungere nuovamente l’aglio e l’olio a rosolare e i pomodorini tagliati a  metà. Cuocere la pasta e saltarla in padella e alla fine aggiungervi l’emulsione di anemoni e terminare la mantecatura.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA MINESTRA DI MARE CON VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE

Marianna Vitale
Sud Ristorante
Quarto - Napoli

Minestra di mare con verdura e frutta di stagione

Ingredienti per 4 persone:

Il pescato:

  • 4 filetti di triglie spinati e scottati
  • 4 fettine di polpo bollito e arrostito
  • 100 g vongole lupino sgusciate
  • 200 g cozze
  • 200 g cannolicchi
  • 4 gamberi rossi
  • 50 g gamberi rosa piccoli
  • 30 g sgombro marinato
  • 40 g calamaretti
  • 80 g pesce bianco
  • 4 tartufi di mare crudi
  • 50 g calamaro arrostito
  • 50 g di tartare di seppia cruda 
  • 30 g alici marinate

La verdura:

  • 8 foglie di spinaci
  • 4 foglie di broccoli friarielli 
  • 20 g zucca saltata
  • 20 g zucca arrosto
  • 20 g zucchine a fette
  • 20 g zucchine saltate
  • 20 g zucchine arrosto
  • 20 g cavolfiore
  • 20 g ravanelli
  • 20 g fagioli cannellini
  • 30 g peperoni rossi
  • 30 g peperoni gialli
  • 20 g pomodorini del piennolo
  • 20 g ceci lessati
  • 30 g patata bollita
  • 30 g broccoli baresi bolliti
  • 30 g scarola liscia saltata

La frutta: 

  • 4 spicchi di clementine
  • 2 spicchi di arancia tagliati a vivo
  • 1 fetta kiwi
  • 12 acini melograno
  • 1 spicchio di mela annurca 
  • 1 spicchio di pera
  • 10 g melone bianco

Per completare:

  • Germogli di scarola riccia
  • Germogli di bietola
  • Germogli di broccoli friarielli
  • Erbe aromatiche
  • Polvere di patata viola
  • Polvere di piselli
  • Polvere di olive
  • Polvere di limone nero
  • Polvere di buccia di pomodoro
  • Fiori eduli

Impiatto:

Collocare tutti gli ingredienti tagliati in piccoli pezzetti, di varie forme e dimensioni, secondo i propri gusti, distribuendoli per le 4 porzioni. Completare il piatto con l’emulsione di acqua di vongole lupino e servire.

Stratificazione di fresella

Marianna Vitale
Ristorante "Sud"
Quarto (Napoli)

Ingredienti per sei persone
3 fette sottili di pane raffermo
300 g olive verdi
200 g pomodori Piccadilly spellati e privi di semi
200 g fior di latte
300 g tonno rosso siciliano
1 cipolla fresca
Origano fresco
Sale e olio extra vergine q.b.

Tagliare il pane a cubetti, tostarlo in forno a 180° per 6 minuti e lasciarlo raffreddare; tagliare allo stesso modo i pomodori e la cipolla e condirli. Preparare una tartare di tonno e condirla con abbondante olio, sale e origano fresco. Tagliare infine le olive e il fior di latte.

Assemblaggio
Posizionare al centro del piatto un cilindro d’acciaio e riempirlo a strati secondo quest’ordine: crostini di pane, pomodoro, olive, fior di latte e tonno. Sfilare il cilindro e decorare a proprio piacimento con la cipolla fresca e le foglie d’origano. Concludere il piatto con un filo d’olio.
 

Cheese cake di baccala’
profumato al finocchietto con ceci,
pomodori confit e buccia di limone

Marianna Vitale
Ristorante "Sud"
Quarto (Napoli)

Ingredienti per 6 persone
500 gr. di mussillo di baccalà,
100 gr. di crema di ceci
20 ceci interi
6 pomodori confit
300 gr. di ricotta
polvere di finocchietto
1 limone
olio extravergine d’oliva

Procedimento
Ungere uno stampino basso con olio extravergine d’oliva e spolverarlo con il finocchietto in polvere, riempirlo di ricotta leggermente lavorata con una forchetta, infornare a 200° per 10 min. Portare ad ebbollizione 500 dl. di acqua e lessare per circa 4 min. il baccalà, colarlo bene, sfogliarlo e condirlo con un filo d’olio extravergine. Decorare il piatto con la crema di ceci, i ceci interi lessati, il pomodoro tagliato a tocchetti e disporre al centro la ricotta infornata ancora calda e poggiarvi su il baccalà. Concludere con una grattugiata di buccia di limone.

Arancino con riso e verza
su passatina di verza,
pomodori secchi e acciughe

Marianna Vitale
Ristorante "Sud"
Quarto (Napoli)

Ingredienti per 10 arancini
- 500 g verza
- 300 g riso carnaroli
- 80 g pecorino romano grattugiato
- 30 g pancetta tesa a cubetti
- 40 g cipolla ramata
- 1 lt brodo vegetale
- 2 pomodori secchi sbollentati
- 2 filetti d’acciuga
- Olio extra vergine, sale e pepe q.b.
 
Preparazione della passatina di verza
Lessare un quarto della verza in abbondante acqua bollente e leggermente salata; quando questa risulta appassita, ma non scura, colarla e frullarla con un po’ della sua acqua di cottura, fino a quando non risulti una crema liscia e vellutata. Salare.

Preparazione degli arancini
Versare in una casseruola un filo d’olio abbondante e farvi soffriggere mezza cipolla tagliata e la pancetta. Aggiungere la verza tagliata sottilmente, salare e lasciar appassire leggermente. E’ molto importante che la verza sia cotta ma croccante. Mettere da parte.
Tagliare a fettine sottili l’altra metà della cipolla e metterla in un tegame a bordi bassi a cuocere con un filo d’olio abbondante. Quando l’olio è ben caldo, versarvi il riso, mescolare e lasciarlo tostare. Aggiungere un mestolo di brodo alla volta e mescolare spesso. A circa metà cottura aggiungere la verza stufata preparata in precedenza e continuare la cottura del riso così come per un normale risotto. Quando sarà molto al dente, togliere il tegame dal fuoco e aggiungervi un filo d’olio e il pecorino. Lasciar raffreddare e, soprattutto, lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore.
Quando l’impasto risulterà sodo e compatto, formare gli arancini, infarinarli, passarli nell’uovo e nel pane grattugiato. Perché l’arancino non risulti freddo all’interno dopo la frittura è necessario toglierlo dal frigo almeno 30 minuti prima di servirlo.

Composizione del piatto
Friggere gli arancini in abbondante olio d’oliva o di arachide e lasciarlo riposare per un paio di minuti prima di impiattarlo.
Stendere, secondo il proprio gusto, due cucchiai di crema di verza nel piatto, aggiungere il pomodoro secco e l’acciuga tagliati a tocchetti ed infine l’arancino.
 

Agnello cacio e uova

Spalla d’agnello arrosto su crema di piselli, ricotta affumicata al ginepro e sale allo zolfo con briciole di pane alla colatura d’alici di Cetara

Marianna Vitale
Ristorante "Sud"
Quarto (Napoli)

Ingredienti per 6 persone
- 300 gr spalla d’agnello
- mezzo kg piselli freschi lessati e ridotti in crema
- 100 gr piselli freschi lessati interi
- 100 gr ricotta affumicata al ginepro
- 100 gr pane tagliato sottilmente e tostato
- 10 gr sale allo zolfo
- colatura d’alici
- Olio extravergine

Procedimento
Agliare la spalla d’agnello, strofinarla con il sale allo zolfo da tutti i lati e arrostirla. Nel frattempo, frullare grossolanamente il pane tostato e ripassarlo in padella con due cucchiai di colatura d’alici e uno di olio extravergine. Stemperare la ricotta con un po’ d’acqua bollente fino a ridurla in crema e riscaldare la crema di piselli.

Assemblaggio
Versare nel piatto la crema di piselli, adagiarvi al centro il cubo d’agnello, decorare il piatto con la salsa di ricotta, i piselli freschi e le briciole di pane. Completare il piatto con un giro di olio.
 

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