Marianna Vitale
Sud Ristorante
Quarto – Napoli
SANGRIA
Ingredienti per 4 persone:
La crema d’arancia:
- ½ litro di latte
- ½ arancia
- 150 g di zucchero
- 90 g di tuorlo
- 50 g di amido di mais
Portare a bollore il latte con la buccia d’arancia, e preparare a parte in un bowl una pastella con zucchero, amido e tuorlo e frustarla fino a quando i tuorli non si schiariscono, quindi unire il latte bollito al composto e cuocerlo sul fuoco a fiamma minima continuando a girarlo con la frusta fino al raggiungimento di una temperatura di 82 gradi circa. Quindi lasciare raffreddare la crema e aggiungere l’arancia premuta. La crema è così ottenuta.
Le mele caramellate:
- 125 g di zucchero
- 50 gr di burro
- 3 mele annurche
- cannella, anice, chiodi di garofano q.b.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Nel frattempo preparare il caramello a secco cuocendo a fuoco minimo lo zucchero in una padella, senza mescolarlo fino a scioglierlo completamente. Aggiungere il burro quindi le mele e lasciare cuocere per quattro minuti mescolando leggermente. Alla fine aggiungere le spezie.
La sangria:
- 1 litro di vino rosso
- 1 arancia grande
- ½ buccia di limone
- 1 bastoncino di cannella
- 150 ml di gassosa
- 40 ml di grappa o brandy
- 1 chiodo di garofano
Mettere il vino in un bowl, e spremere l’arancia dentro a mano, quindi aggiungere la restante parte dell’arancia nel vino. Aggiungere la buccia di limone, sgretolare i bastoncini di cannella e il chiodo di garofano nel vino, aggiungere gassosa e grappa o brandy. Quindi lasciare riposare per circa 12 ore.
La sangria cotta:
- ½ litro di sangria
- 60 g di zucchero
- 90 g di glucosio
Filtrare la sangria precedentemente preparata, unirla a zucchero e glucosio quindi mettere sul fuoco a fiamma bassa fino a quando non si ottiene una crema densa.
La pasta soffiata:
- 150 g di spaghettini
Bollire gli spaghettini per 25-30 minuti. Quindi stenderli su un foglio di carta forno e disidratarli ad una temperatura costante di 40 gradi per 12 ore finchè l’acqua non è asciugata del tutto.
Impiatto:
In un bicchiere da rum, riempire il fondo del bicchiere con 3/4 di crema d’arancia, poggiare sul fondo di crema sei o sette pezzi di mela caramellata. Nel frattempo preparare un tegame con olio di semi di arachidi e portarlo ad una temperatura di 180 gradi quindi prendere la pasta disidratata, spezzarla in due parti e friggerla per pochi secondi (quanto basta a farla diventare soffiata), passare la pasta soffiata nella sangria cotta e appoggiarla all’interno del bicchiere. Aggiungere qualche petalo di fiori eduli per completare.
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