CARMINE DI DONNA
MACARON
- 500 gr TPT (250 gr zucchero e 250 gr farina di mandorle)
- 80 gr albume
- 2,5 gr colorante
- 90 gr albume
- 250 gr zucchero
- 60 gr acqua
Procedimento
Mescolare tpt, la prima parte di albume, portare acqua e zucchero a 118° e versarlo sugli albumi montati, far montare portando la massa al di sotto dei 50°. Inserire la meringa nella pastella in tre step. Cottura a 160° ventola a 2 valvola aperta 12”.
Ganache al lampone
- 400 gr cioccolato opalys
- 200 gr purea lampone
- 50 gr burro
- 25 gr glucosio
Procedimento
Riscaldare la purea di lampone con il glucosio, a parte sciogliere il cioccolato, creare un’emulsione con purea e cioccolato. Terminare inserendo il burro ed emulsionare.