Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Carmine Di Donna

CARMINE DI DONNA – Biscuit joconde arachidi

12 Dicembre 2022
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Biscuit joconde arachidi

Ingredienti

  • 405 gr zuchero semolato
  • 405 gr polvere di mandorla
  • 106 gr farina debole
  • 540 gr uova intere
  • 360 gr bianco d’uovo
  • 55 gr zucchero semolato
  • 80 gr burro
  • 150 pasta arachidi

Procedimento

Montare zucchero semolato, polvere di mandorla, farina debole, uova e pasta di arachidi. A parte montare gli albumi e la seconda parte di zucchero semolato, unire le due masse ed infine inserire il burro, stampare e cuocere a 170° per circa 89 minuti.

Gelè di mango e frutto della passione

  • 200 gr purea di albicocca
  • 50 gr purea di frutto della passione
  • 90 gr zucchero semolato
  • 6 gr gelatina in polvere 200 bloom
  • 30 gr acqua

Procedimento

Inserire lo zucchero semolato nella purea di albicocca, far sciogliere bene, reidratare la gelatina. Prendere una parte di purea e riscaldarla, inserire la colla, sciogliere bene e versare
la rimanente purea. Emulsionare.

Crema montata di arachidi

  • 150 gr panna 34% massa grassa
  • 12 bacca di vaniglia
  • 1 gr sale
  • 2 gr polvere di gelatina
  • 10 gr acqua
  • 55 gr cioccolato opalys 33%
  • 100 gr panna 34% massa grassa
  • 35 gr pasta arachidi

Procedimento

Portare ad ebollizione la panna con i baccelli di vaniglia. Filtrare e aggiungere il sale e la massa di gelatina. Una volta sciolto versare su più riprese sul cioccolato sciolto creando un’emulsione. Aggiungere la panna fredda filtrare e conservare in frigo per 24 ore.

Mousse al cioccolato orelys 35%

  • 465 gr cioccolato orelys 35%
  • 250 gr latte
  • 10 gr gelatina in polvere 200 bloom
  • 50 gr acqua
  • 500 gr panna

Procedimento

Riscaldare il latte e inserire la massa di gelatina. Fare un’emulsione con il latte, la pasta di pistacchio e il cioccolato precedentemente sciolto. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare bene il tutto. Montare la panna semimontata e inserirla pian piano alla massa precedente, stampare e abbattere.

Glassa arachidi

  • 380 gr panna
  • 200 gr saccarosio
  • 110 gr destrosio
  • 200 gr glucosio 30 DE
  • 250 gr latte condensato
  • 100 gr pasta arachidi
  • 12 gr gelatina in polvere
  • 60 gr acqua

Procedimento

Cuocere i primi 5 ingredienti, portarli a bollore, aggiungere la massa di gelatina e la pasta pistacchio, mixare. Conservare a +4°.

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