Spigola, limone candito e emulsione di spigola
Ingredienti
- Spigole 4
- Limone 300 g
- Agar 7
- Zucchero invertito 100g
- Zucchero semolati 100 g
- Sale 5
- Rosmarino
- Vino bianco
- Foglie di limone
Procedimento
Foglie di limone
Seccare in forno le foglie di limone a 80 gradi per 6 ore, frullare per ottenere una polvere.
Limone candito
Sbucciare e pelare a vino i limoni, in una bowl mettere la polpa e il succo. Sbiancare le bucce per tre volte in acqua (cambiando l’acqua ogni volta). Sciogliere gli zuccheri a mettere la polpa, succo e buccia in un sacchetto sottovuoto, lasciare marinare per 24 ore. Frullare il tutto portare ad una temperatura di 60° e aggiungere 1,2 gr di agar ogni 100gr di prodotto. Raffreddare e frullare nuovamente.
Spigole
Sfilettare e pulire le spigole, parare per ottener un filetto di 120g.
Emulsione di spigola
Mettere in una casseruola, un filo d‘olio evo e uno spicchio d’aglio, mettere le parature delle spigole e cuocere per 6 minuti, aggiungere un rametto di rosmarino e il vino bianco, lasciare sfumare bene, cottura ultimata, salare mettere nel pacojet, abbattere e pacossare successivamente.
Filetto di spigola
Salare il filetto di spigola e metterlo in una teglia, con carta da forno, cuocere in forno, con la parte della pelle verso l’alto, cuocere a 170° per 5 minuti, togliere la pelle e continuare la cottura per altri 4 minuti. Prima di servire mettere sulla parte alta del filetto l’emulsione di spigola con l’aiuto di una spatolina e spolverizzare sopra la polvere di foglie di limone.
Impiattamento
Al centro di un piatto piano posizionare l’emulsione di spigola e il limone candito, adagiare sopra il filetto di spigola, precedentemente spolverizzato con la polvere di foglie di limone.
