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Maria Cicorella

Asino, insalata e sorbetto di senape di albicocche

09 Maggio 2016
asino asino

Maria Cicorella

Casa Pashà

Conversano – Bari

(Foto di Sonia Gioia)

 
ASINO, INSALATA E SORBETTO DI SENAPE DI ALBICOCCHE

4 filetti di asino da 150 g l’uno
Rucola selvatica, fiori di aglio, finocchietto selvatico ed erbe spontanee
 
Marinatura asino:

  • 50 g di grani di senape
  • 20 g di succo di limone
  • Aneto, basilico, maggiorana
  • Qualche goccia di angostura
  • Olio q.b.

Condimento per l’insalatina:

  • 100 g di olio
  • 80 g maggiorana, aneto e timo
  • 15 g di angostura
  • 18 g di aceto balsamico
  • Sale q.b.

Sorbetto di senape di albicocche:

  • 80 g di senape di albicocche
  • 30 g di senape di dijon dolce
  • 15 g di senape di dijon piccante
  • 140 g di acqua
  • 30 g di sciroppo 1:1

 
Marinare l’asino sottovuoto per 3 h circa.
Per il sorbetto unire tutto in bicchiere del pacojet e abbattere a -18°.
Nel frattempo preparare il condimento per l’insalata: mettere le erbe, l’angostura e l’aceto balsamico all’interno di un bicchiere ed emulsionare con il frullatore a immersione unendo l’olio a filo.
Quindi cuocere il filetto di asino in padella e portarlo al cuore a 58°. Lasciarlo riposare 5 min nel rechaud.
Servire il filetto con l’insalatina di erbe spontanee condita con la loro salsa e accompagnare con il sorbetto di senape.

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