Filetto di orata, mazzancolle e cime di rapa
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Orata da circa 1kg
- 8 mazzancolle
- 500g cime di rapa
- Olio extra vergine di oliva
- 1 limone
- 1 tubetto concentrato di pomodoro
- 2 rami rosmarino
- Vino bianco
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulire l’orata eliminando le squame, le branchie e le interiora. Sfilettarla e ricavare 2 filetti che avranno un peso di circa 500g. Eliminare le spine e porzionare nuovamente così da ottenere 4 porzioni da 125g circa. Pulire le mazzancolle e tagliare a 3 pezzi, marinarle con olio extravergine di oliva, sale, pepe e buccia di limone. Con gli scarti delle orate e delle mazzancolle preparare un fondo di pesce. Mettere in una casseruola olio, aglio e rosmarino e lasciare rosolare, aggiungere gli scarti delle mazzancolle e del pesce e fare arrostire. Sfumare con vino bianco e infine aggiungere ghiaccio e il concentrato di pomodoro. Fare cucinare per circa un paio di ore e poi filtrare con uno chinoix sottile. Sbollentare le cime di rapa in acqua bollente salata, scolarle e saltarle con olio e aglio. Scottare dalla parte della pelle i filetti di orata e poi infornarla per circa 7 minuti in forno preriscaldato a 200C. Scottare le mazzancolle in padella anti aderente bollente per 1 minuto. Servite in un piatto leggermente fondo, adagiando le cime di rapa al centro, cinque pezzi di mazzancolle e il filetto di orata. Terminate con la salsa di pesce e con una grattugiata di limone.
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