UNO CHEF PER VOI
Alberto Rizzo, chef-patron dell’Osteria dei Vespri di Palermo, si racconta. “Cucino ciò che mi piace mangiare. Le idee su una nuova ricetta? Mi vengono quando sono solo, magari ad un orario in cui comincio ad avere fame”
“Intellettuali della cucina, che noia”
Alberto Rizzo è lo chef-patron del ristorante Osteria dei Vespri di Palermo. Personalità complessa, fa questo lavoro perché la voglia di realizzare i piatti che gli piaceva mangiare è stata più forte di tutto il resto. Il suo locale non supera i trenta coperti ed in città propone una delle cucine innovative più interessanti e una cantina con vini che offrono un panorama interessante della enologia mondiale.
«Sono un autodidatta e ho imparato a cucinare perché amo mangiare e, soprattutto, bere bene. È una disposizione che ho appreso fin da bambino a casa mia, quando stavo ad osservare nonna che preparava le paste fresche e accompagnavo mio padre al mercato a comprare il pesce, imparando così a riconoscere il prodotto fresco. Appena ho cominciato a lavorare – facevo l’agente di commercio e giravo molto – investivo i miei guadagni in tour enogastronomici in Italia e all’estero. In questo modo ho conosciuto l’alta ristorazione e spesso, nei locali presso i quali ritornavo, si instaurava con gli chef un rapporto di amicizia e di scambio di esperienze e informazioni. Io mi cimentavo ai fornelli, fin da allora, in una dimensione ludico-dilettantistica cucinando per gli amici, e mi accorgevo che cucinare mi piaceva sempre più. Agli inizi degli anni Novanta io e la mia famiglia gestivamo un circolo sportivo con una pizzeria ed un angolo riservato ai primi esperimenti di ristorazione. Fu più che altro un periodo che mi servì per fare esperienza e “prendere le misure” del mondo della ristorazione, non più come cliente, ma dall’altro lato della barricata. A fine anni Novanta mio fratello Andrea ed io ci sentivamo pronti per fare il grande salto e infatti, assieme ad un altro socio, abbiamo aperto, nel centro storico di Palermo, un piccolo locale: l’Osteria dei Vespri.
La cucina che propongo? Semplicemente i piatti che mi piace mangiare. Non faccio discorsi intellettualistici e filosofici sulle ricette che propongo: la tavola per me è convivio e non potrebbe essere altrimenti. L’intellettualismo in cucina alla lunga mi annoia, mi incuriosisce all’inizio, ma non più di tanto. Mangiare, al contrario, oltre ad assolvere alla funzione essenziale di nutrimento, è un fatto di puro edonismo, deve suscitare piacere e far star bene, per questo motivo la sensualità è un carattere essenziale, un valore insostituibile quando si cerca di far stare bene gli altri.
La mia è soprattutto una cucina creativa, e i miei piatti, in un certo senso, hanno una genesi che definirei atipica; infatti le idee su una nuova ricetta mi vengono in mente quando sono solo, spesso mentre sto guidando la macchina, magari ad un orario in cui comincio ad avere fame. Allora penso a cosa mi piacerebbe mangiare, comincio a pensarci su e ad impostare la ricetta. A livello subliminale riaffiorano le esperienze gustative fatte negli anni, che sono a mio parere essenziali, quindi penso a come ricreare le sensazioni di quelle esperienze, magari alla luce di quello che mi piace di più in quel momento.
Per molti anni ho proposto ricette che erano il risultato del mio gusto e delle mie conoscenze tecniche. Da un po’ di tempo, al contrario, anche per dare dei riferimenti ai clienti che gustano i miei piatti, soprattutto agli stranieri, prendo spunto dai piatti della tradizione siciliana. Ad esempio, partendo da ricette classiche come il polpo murato e lo sformato di anelletti, formato di pasta molto caro ai siciliani, ne faccio una rivisitazione, proponendo gli anelletti con un ragù di polpo maiolino al nero d’avola e salsa di finocchietti selvatici. Oppure partendo dal classico “brociolone” di carne di vitello, separo i piselli della salsa, facendo di questi una vellutata, mentre il pomodoro concentrato lo propongo sottoforma di budino, e alleggerisco il brociolone omettendo l’uovo nella classica farcia.
Altro piatto di ispirazione tradizionale è lo sgombro con salsa allo sfincione. L’idea mi è venuta partendo dalla considerazione che lo sgombro è un pesce grasso e dal gusto forte, e quindi per contrastare queste sue caratteristiche ho pensato alla salsa dello sfincione, ristretta, insaporita con acciughe salate, caciocavallo e origano profumato: due gusti forti che si sostengono a vicenda, in modo che uno non prevalga sull’altro. Particolare poi la mia versione della palermitana pasta con i tenerumi, che prevede le zucchine lunghe svuotate e sbollentate, raffreddate con acqua e ghiaccio per mantenerne il colore brillante. A parte si fa saltare in padella la pasta nel formato gramigna, con lo spicchio di aglio e i tenerumi scottati, si aggiunge il caciocavallo e si riempiono le zucchine.
Nei miei piatti faccio in modo che i sapori siano distinti, odio quelli nei quali i sapori dei diversi ingredienti sono amalgamati, per cui si perde il gusto del contrappunto e prevale la monotonia, e il sapore del primo boccone è uguale a quello dell’ultimo.
Di un piatto mi piace curare sia la grafica che l’aspetto volumetrico, e trovo stimolante che un piatto possa indurre a fare microesperienze differenti, attraverso la sollecitazione di tutti i sensi: vista – olfatto – gusto – tatto, quest’ultimo con l’accostamento di consistenze differenti, ad esempio il croccante e il cremoso. Un piatto esemplare in questo senso sono le cinque variazioni di tonno, nel quale questo ingrediente è proposto in cinque modi diversi: il tema è lo stesso, ma le variazioni sono giocate in modo da stimolare e sollecitare tutti i nostri sensi, in una esperienza unica e diversificata allo stesso tempo. Per realizzare queste ricette, naturalmente necessitano conoscenze tecniche e una cucina attrezzata con le apparecchiature più moderne.
Non sono d’accordo con chi asserisce che fare cucina è praticare una forma d’arte, al contrario penso sia più appropriato parlare di artigianato. La cucina è legata all’estemporaneità, non ha la consistenza culturale che invece ha l’arte che è universale e sopravvive nel tempo. Si può parlare semmai di bravissimi tecnici, creativi, che hanno senso estetico, ma non si può definire un piatto un’opera d’arte».
Annalisa Sagona