L'INTERVISTA
È stato uno dei protagonisti al Vinitaly
con l'associazione Giovani ristoratori d'Europa
“Il Nero d'Avola?
Si può fare di meglio”
Angelo Troiani, chef del “Convivio” di Roma,
parla del vino siciliano e dei suoi piatti più famosi
Non lo stronca il vino siciliano. Però Angelo Troiani, chef del “Convivio” di Roma, del Nero d'Avola, negli ultimi anni ormai il baluardo della cultura enologica di massa in giro per l'Italia (ma non solo), parla come “un punto di partenza e non di arrivo”.
“Insomma” dice Troiani, che all'ultima edizione del Vinitaly si è esibito tra le fila dell'Associazione giovani ristoratori d'Europa “è un vino niente male, ma sono certo che un territorio come la Sicilia può esprimere prodotti migliori”. Allora quali sono i vini che preferisce Angelo Troiani? La risposta, come la sua cucina, affonda le radici nella tradizione: “I vini marchigiani, della mia terra d'origine, a mio avviso stanno dando buoni risultati. Li propongo spesso”. Ma sapere qual è il suo preferito è impossibile: “In cantina ho quarantamila bottiglie, più di duemila etichette”.
Troiani, 39 anni, marchigiano di nascita e romano di adozione però punta molto sulla tradizione anche in cucina. Basta dare un'occhiata a uno dei piatti che ha proposto a Verona: la vignarola (un tegame di piselli, fave, piselli, carciofi, cipollotti freschi e aglio), o le capesante marinate accompagnate con un formaggio a pasta filata. Anche se poi, tornato a Roma, la fantasia torna ad avere un ruolo importante. Da qui nascono piatti come risotto giallo con asparagina, pecorino di fossa e liquirizia, ravioli al cacao ripieni di coda di vitella alla vaccinara con salsa di arancia e pomodoro.
M.V.