IL PRODOTTO
Nel capoluogo domina il baccalà, nella città dello Stretto lo stoccafisso. Le differenze? Le tecniche di essicazione e le modalità di preparazione
Palermo-Messina,
derby del merluzzo
(foto di Igor Petyx)
L’antica rivalità tra le città siciliane passa anche attraverso un pesce. Sotto sale ad ovest, essiccato ad est. Femmina ad occidente, maschio ad oriente. Con l’uva passa a Palermo, ‘a ghiotta a Messina.
L’arrivo di “baccalaru e piscistoccu”, ovvero baccalà e stoccafisso, sulle coste siciliane è datato intorno alla metà del XVIII secolo. “Per puro caso, come porti di scarico di questa merce proveniente dal nord Europa, vennero scelti Palermo per il baccalà e Messina per il pesce stocco – racconta lo storico Gaetano Basile -. Eppure, da allora, sui banchi dei pescivendoli e sulle tavole imbandite di entrambe le città si trovano solo baccalaru nel capoluogo e piscistoccu nella città dello Stretto”.
È stato il caso, dunque, a collocare geograficamente il baccalà ad ovest e il pesce stocco ad est della Sicilia. È stato il caso a stabilire che l’antica lotta delle città siciliane per la supremazia di oriente o occidente passasse per il baccalà a Palermo e lo stoccafisso a Messina.
Entrambi, in realtà, derivano dalla stessa materia prima, il merluzzo che, nel caso del baccalà è conservato sotto sale e, in seguito, essiccato naturalmente o artificialmente. La parola deriva dallo spagnolo Bacalao. In Portogallo oltre ai prodotti importati, il “Bacalão” è un merluzzo di dimensioni ridotte, pescato sul posto e fatto essiccare al vento. 
Lo stoccafisso è, invece, il merluzzo lasciato ad essiccare all’aria fredda dopo essere stato pescato. Un’essiccazione che lo rende duro come un bastone di legno, da qui il nome: stock, legno e fish, pesce. Differenti anche le modalità di preparazione. Per dissalare il baccalà, è necessario asportare il più possibile il sale rimasto in superficie, quindi lasciarlo a bagno in acqua possibilmente corrente per almeno 24 ore, ma spesso però ne servono anche 48. Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, a seconda delle dimensioni. Per quelli piccoli bastano anche 3 giorni.
Sia il baccalà che lo stoccafisso sono dei pesci ricchi di proteine e sali minerali. Il baccalà, per esempio, è indicato nelle diete ipocaloriche se consumato al naturale, ha pochi grassi e quelli che ha sono anche molto utili. Si tratta dei famosi Omega 3, che contribuiscono ad abbassare il tasso del colesterolo nel sangue.
Anche lo stoccafisso è ricco di proteine. Il processo di essiccazione ha come conseguenza una alta concentrazione di sostanze secche nel pesce e costituisce una ricca fonte di proteine, vitamina B, ferro e calcio. Anche nello stoccafisso è alta la presenza degli Omega 3.
Clara Minissale