VITA MODERNA
Poco tempo a disposizione per cuocere i condimenti complicati, più facile utilizzare la pasta corta. “La spadelli subito e la puoi insaporire con ingredienti facili”, dice il nutrizionista romano Carlo Cannella
La fretta manda
in pensione
gli spaghetti
Addio spaghetti. Il gusto degli italiani si sta spostando verso la pasta corta a causa dei più frenetici ritmi delle nostre famiglie in cui il lavoro di lui e lei favorisce la cucina last minute. Ecco allora in pentola penne, fusilli e rigatoni che hanno il pregio di farsi condire con più facilità anche con ingredienti crudi, mentre per uno spaghetto come si deve è necessario un sugo con una cottura più lunga.
A rivelare la nuova tendenza della cucina italiana è Carlo Cannella, docente di Scienza dell'alimentazione all'università La Sapienza di Roma e presidente dell'Inran, l'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. «Oggi in cucina prevale la pasta corta – spiega Cannella -, perché la spadelli subito e la puoi insaporire con ingredienti facili, mentre con gli spaghetti ci vuole il sugo fatto bene, e fatto parecchio tempo prima». Non è un cambiamento da poco.
Questa tendenza segnala, se ve ne fosse bisogno, che cibo e cultura sono indissolubilmente legati: per cucinare un buon sugo c'è bisogno di stare in casa il tempo sufficiente, e questo lusso molti italiani non possono più permetterselo. «La gastronomia italiana sta cambiando, perché mangiamo più fuori e meno a casa – continua l'esperto della Sapienza -. C'è una sperimentazione continua praticata dalle professionalità più disparate, dall'extracomunitario in cucina al ragazzo che non ha una formazione specifica ma si inventa un mestiere di ristoratore, e questo comporta il rischio dell'improvvisazione». Stiamo forse perdendo il gusto (e la capacità di cucinare), dopo secoli di eccellenza gastronomica? «Andate a prendere l'Artusi – sottolinea Cannella – che racconta come mangiava la borghesia italiana di inizio Novecento, e guardate come si mangia a 100 anni di distanza. Quelle dell'Artusi sono ricette improponibili, non solo perché più grasse: anche quantitativamente noi mangiamo di meno. Paradossalmente, oggi f
acciamo un solo pasto diluito nell'arco di una intera giornata: pasta a pranzo, carne a cena, yogurt a merenda, un frutto a metà mattina».
«Ciascuno di noi impara a mangiare dalla mamma – prosegue il professor Cannella – che ci stacca dal seno e ci introduce ai cinque pasti al giorno: poi da grandi man mano si “taglia”, la colazione diventa un caffè, si spizzica durante la giornata, si mangia malamente un panino a pranzo e la sera ci si abboffa. Quando si capisce dell'errore, si ricorre agli integratori: vitamine, antiossidanti…». Invece solo una alimentazione bilanciata è garanzia di salute. Ma attenzione: nutrirsi non è solo ingurgitare alimenti diversi in successione. Mangiare è una funzione complessa, strettamente intrecciata con la dimensione psicologica e culturale. «Il cervello memorizza la nostra esperienza con gli alimenti – prosegue lo specialista, – e quindi dobbiamo nutrire anche la mente. In cucina vi sono diversi fattori che entrano in gioco, come il colore (un pomodoro blu non sarebbe attraente) e le consistenze: il pane molliccio non attira, quello croccante piace. E nelle diverse culture le caratteristiche di un cibo gradevole cambiano molto».
«Esiste un grosso condizionamento culturale: noi esseri umani immagazziniamo profumi, aromi, sensazioni, emozioni che il cibo ci dà nella fase preingestiva. Ma l'industria alimentare ci parla solo di sazietà, della mera distensione delle pareti gastriche. Invece dobbiamo recuperare qualità fin dalla prima infanzia, e l'educazione alimentare non deve farla chi produce». Per fortuna a noi piace la tradizione, e quindi alcuni pilastri alimentari sono salvaguardati. «La fame atavica che ci portiamo dietro ci fa capire se abbiamo mangiato male durante il giorno, e ci fa correre ai ripari – spiega il professor Cannella -. Un tempo il contadino non mangiava, aveva solo un pezzo di pane e formaggio. Eppure l'amido a lento rilascio di glucosio era il miglior alimento, per la fatica di zappare. Se il contadino riusciva pure a bere un bicchiere di vino, assumeva un tonico e un anestetico, perché zappare, non ce lo dimentichiamo, fa male alle mani: e il vino contiene acqua, sali, poco alcol, antiossidanti. Proprio quello che serviva».
In ogni caso, la qualità media del cibo oggi è di gran lunga migliore di 50 anni fa, anche se «c'è sempre stata una cucina alta e una cucina delle classi subalterne, quella del cibo a buon mercato e di qualità minore», sottolinea ancora Cannella, che ha appena pubblicato per Il pensiero scientifico Editore, insieme ad Anna Maria Giusti e Alessandro Pinto, «Dal cibo per tutti agli alimenti personalizzati. Biologici, tipici o convenzionali?». La possibilità di scelta e una maggiore qualità generalizzata, in definitiva, sono ciò che caratterizza l'alimentazione di oggi, «non come una volta – conclude il Cannella, – quando si mangiava “quello che passava il convento”…».
C.d.G.