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Se il menu è ecosostenibile

Preparare piatti d’autore a chilometri zero si può. Basta puntare su prodotti di stagione, cucinarli con sapienza e condirli con un po’ di fantasia. Fabio Pacuvio, cuoco del wine bar Oliver all’agolo tra via Libertà e via Di Blasi, a Palermo, e componente del direttivo dell’Aspec, l’associazione siciliana pasticceri e cuochi, propone alcuni piatti ecosostenibili agli affezionati di Cronache di gusto.
«Per poter preparare dei buoni piatti a chilometri zero – spiega Pacuvio – è necessario, innanzitutto, conoscere bene le materie prime ed essere disposti a puntare, quando serve, anche su prodotti di nicchia che sono meno soggetti alla logica della globalizzazione. Inoltre, vivere in un piccolo centro aiuta ad avere fornitori di riferimento che danno maggiore garanzia sulla provenienza dei prodotti».
«Per iniziare, propongo un caciocavallo all’argentiera realizzato con un formaggio con una stagionatura non superiore ai dodici mesi e condito con olio extravergine ottenuto da olive Nocellara del Belice sulla cui provenineza non ci sono dubbi. Un’altra possibilità è la bavarese di caciocavallo con salsa di fichi secchi e mandarino. La realizzazione di questo piatto presuppone l’utilizzo della colla di pesce, che ho sostituito con la farina di carruba – spiega -. Come primo, spaghetti di semola prodotti da un’azienda corleonese con pomodori Pachino a marchio Igp, basilico fresco e scaglie di caciocavallo fresco. In questo caso è meglio utilizzare quello madonita e non quello ragusano perché ritengo che sia meno salato”.
In alternativa agli spaghetti, Pacuvio propone gnocchetti di pane (preparati con farina di semola, uova e pangrattato) alle olive nere con origano, pomodori Pachino e guanciale di Camporeale «che può essere egregiamente sostituito dalla pancetta del suino nero dei Nebrodi», afferma.
Ed il secondo? «Ho scelto il pesce – continua – perché dà maggiori garanzie di provenienza locale e propongo un tortino di sarde e cavolfiore o rotolini di sarde ripiene di cuccia su un letto di carciofi, serviti con salsa all’agretto. Altro piatto efficace e gustoso è la caponata di polpo con peperone, melanzana, capperi, miele, menta e basilico. E per concludere, fichi d’india con salsa di loti e foglioline di menta e pasta di mandorle o di pistacchio”. Il territorio è servito. Ora ci aspettiamo che qualche piatto finisca sul menu di Oliver.


C.M.