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Pubblicato in Nino Di Costanzo il 06 Maggio 2019
di Fabrizio Carrera

LE RICETTE DELLO CHEF - La ricetta di uno dei piatti-simbolo dello chef Di Costanzo. a sua pasta e patate è unica, non solo perché buonissima. Ma anche perché utilizza 25 tipi di formati di pasta diversi.  

ZUPPA DI PATATE
Ingredienti per 4 persone: 

Zuppa di patate
Fare un fondo di scalogno, olio e timo. Far stufare piano piano poi unire le patate a cubetti e far stufare poi unire i san marzano e far cuore per circa una 50 di minuti salare e pepare, frullare e setacciare.

Spuma di patate
Fare un fondo di scalogno e olio, far appassire poi unire le patate, far cacciare l’amido unire sale e pepe. Bagnare con la panna e far ridurre, setacciare e caricare il sifone con 2 bombolette di azoto.

Salsa di parmigiano
Ridurre la panna della meta e unire del parmigiano grattugiato frullare e setacciare.

Cialde di patate viola
Bollire delle patate viola poi setacciarle e condirle con sale e olio, poi stendere su stampini di misure diverse, abbattere e al momento bruciare col cannello.

Concasse di pomodoro
Pomodoro bollito 20 secondi, raffreddato, spellato, poi tagliato.

Patate cristallo
Coppare una patata rotonda poi tagliarla sottile e sovrapporre 2 patate con una foglia di prezzemolo nel mezzo, essiccare tra 2 fogli di carta da forno con una peso sopra in padella antiaderente.

Base per pasta e patate
Stufare un po' di burro con della stringata a concasse poi unire acqua e spadellarci la pasta mista con pepe e basilico a julienne.

Pasta mista
Mezzi paccheri, calamarata, spaghetti alla chitarra, linguine, bucatini, spaghetti, elicoidali, eliche, ruote, mezzi rigatoni, ziti, candele, genovesine, gnocchetti sardi, manfredine, penne lisce, penne rigate, pennine, pennoni, mezzani, ditali, tubettoni, riccie, scialatielli, corallini.


LEGGI QUI LA RICETTA DEL GRAN CRUDO 


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