LE RICETTE DELLO CHEF – Si chiude queto appuntamento con lo chef del Danì Maison in dolcezza… e in bellezza. perché il dolce idato da Di Costanzo non è solo bello da vedere, ma anche da mangiare. E racconta tutta la “napoletanità” conosciuta in tutto il mondo
Napul’è…!
Caffè Napoletano
Creme Brulee:
- 375 g panna
- 125 g latte
- 110 g tuorli
- 75 g zucchero
- 45 g pasta caffè
Portare latte e panna a 70°, unire allo zucchero ed i tuorli miscelati. Cuocere a 100° per 20 minuti. Raffreddare tazzina con 25 g e conservare in frigo.
Caramello Sambuca
- 150 g zucchero
- 300 g panna
- 120 g latte
- 0,6 g bicarbonato
- 50g sambuca
Caramellare a secco, aggiungere con cautela panna e latte caldi. Raffreddare 30°, incorporare la sambuca
Spaghetti
- 120 g acqua
- 30 g zucchero di canna
- 42 g agar agar
- 40 g pasta di limone
- 4 g gelatina
Scaldare l'acqua a 50°, zucchero di canna e agar agar, unire gelatina e la pasta di limone. Riempire le cannucce con una siringa senza ago e lasciar gelificare.
Pomodorino per Spaghetto
- 250 g lamponi
- 125 g acqua
- 45 g zucchero di canna
Unire tutti gli ingredienti, collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70° per circa 30 minuti. Raffreddare e filtrare con l’etamina 80 g di lamponi (preparazione precedente) 0.9 g di Kappa. Sciogliere gelatina precedentemente idratata in acuqa fredda con una parte di acqua di lampone. Unire le due preparazioni.
Parmigiano Finti
- Cocco croccante
Coprire del cocco grattuggiato con uno sciroppo formato da 250 g zucchero e 250 g acqua. Chiudere in sacchetti sottovuoto per 24 ore e colare in un chinoise per togliere lo sciroppo in eccesso ed essiccare.
San Gennaro
- 500 g fragoline di bosco
- 21 g acqua
- 45 g zucchero
- 3,2 g buccia di lime
- 12 g falso pepe
Unire tutti gli ingredienti collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70° per 30 minuti. Raffreddare e filtrare.
Maradona
2 quadrati di pasta filo attaccati con sugna o burro chiarificato spennellato ambi due i lati, spolverare con zucchero a velo.
Crema di ricotta
- 250 g ricotta di bufala
- 87 g zucchero a velo
Aggiungere lo zucchero alla ricotta
Totò
- 8 cilindri di babà
- 8 amarene
- 50 g panna
- 75 g latte
- mezza baccha di vaniglia
- 50 g tuorli
- 37,5 g zucchero
- 6 g gelatina
- 250 g panna semimontata
Bollire panna e latte e aggiungere sui tuorli 84° – 85°. Aggiungere la gelatina precedentemente semimontata e montare lo stampo la bavarese a vaniglia, il babà bagnato e le amarene abbattere e tagliare in due e ricoprire con misto di burro di cacao e ciocc fondente.
ES: misto burro di cacao
- 100 g burro di cacao
- 100 g ciocc fond 70%