LE RICETTE DEGLI CHEF – Lo chef ci regala un alto dei suoi piatti-simbolo in cui presenta un piatto che sa di mare. Dall'inizio alla fine
Filetti di sogliola allo zafferano, ragù di lumachine di mare e salsa al prezzemolo
ingredienti per 4 persone
Per la salsa allo zafferano:
- 1 cipollotto
- 1 scalogno
- 1 peperoncino
- 1 kg lische di pesce
- 200 g teste di gambero
- 200 g carcasse e teste granchio e astice
- 6 g zafferano
- 2 patate medie
- 120 ml panna fresca
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere acqua di frutti di mare
Per la sogliola:
- 2 sogliole grosse per 800 g circa
Per i frutti di mare:
- 16 vongole
- 20 cozze
- 8 fasolari
- 4 tartufi di mare
- 1 mazzo di prezzemolo
- 4 spicchi di aglio
- 20 ml vino bianco
- 20 ml olio extravergine d’oliva
- Per la salsa al prezzemolo:
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 12 g Parmigiano Reggiano
- sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per la salsa allo zafferano:
Far rosolare in una casseruola le carcasse con le lisce di pesce facendole tostare per bene. Quindi togliere dalla casseruola e nella stessa casseruola far sudare con dell’olio il cipollotto, scalogno e peperoncino. Quindi aggiungere le lisce e carcasse messe da parte e continuare la cottura sfumando il tutto con il vino bianco, aggiungendo la patata con lo zafferano, il fumetto e l’acqua di frutti di mare. Far cuocere a fuoco medio per 2 ore circa dopodiché filtrare e aggiustare di sale aggiungendo anche 1 goccio di panna fresca.
Per le sogliole:
Pulire per bene la sogliola eliminando la pelle e ricavando 4 filetti per ogni sogliola. Conservare in frigo.
Per i frutti di mare:
In una padella aprire i frutti di mare 1 tipo per volta, con 1 spicchio di aglio in camicia, olio e sfumando con vino bianco. Quindi conservare ogni tipo con la propria acqua.
Per la salsa al prezzemolo:
Cuocere in acqua bollente il prezzemolo, quindi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolare per bene e trasferirlo in un bicchiere da pacojet con un filo d’ olio a crudo, 1 pizzico di sale e del parmigiano. Pacossare per 3 volte e trasferire in una pompetta.
Finitura del piatto:
Cuocere i filetti di sogliola al vapore per 3-4 minuti, quindi disporli sul piatto. Salarli e napparli con la salsa allo zafferano. Ultimare il tutto con i frutti di mare e la salsa al prezzemolo.
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