Il capocollo di Martina Franca si avvicina al riconoscimento come Indicazione geografica protetta (Igp) dell’Unione europea. La Commissione europea ha comunicato la prossima pubblicazione del regolamento di registrazione nella Gazzetta ufficiale dell’Ue, un passaggio che apre la strada alla tutela europea di uno dei salumi più rappresentativi della tradizione norcina pugliese.
L’areale di produzione comprende tre comuni della Valle d’Itria: Martina Franca, in provincia di Taranto, Locorotondo, nel Barese, e Cisternino, nel Brindisino. È qui, oltre i 350 metri di altitudine, che clima, venti e saperi artigianali hanno contribuito a definire l’identità del prodotto.
“Attualmente siamo una decina”, spiega a Cronache di Gusto Giuseppe Santoro, produttore conosciuto nel settore come il re del capocollo di Martina Franca, parlando degli operatori coinvolti nel percorso consortile. Una base che potrebbe allargarsi con la costituzione del consorzio di tutela, destinato a riunire altri produttori interessati alla valorizzazione della denominazione.
Giuseppe Santoro
Il comparto esprime una produzione che, secondo Giuseppe Santoro, si attesta attualmente intorno ai 100 mila pezzi l’anno. Un dato che aiuta a inquadrare le dimensioni di una filiera legata alla tradizione norcina della Valle d’Itria e che punta ora sulla tutela europea per rafforzare la riconoscibilità del prodotto e valorizzarne le caratteristiche distintive.
Il vino cotto e l’affumicatura con il fragno
A distinguere il capocollo di Martina Franca è anzitutto la concia con il mire cutte, il vino cotto ottenuto da uve Verdeca e Bianco d’Alessano. A questa si aggiunge l’affumicatura con legno e foglie secche di fragno (Quercus troiana Webb), essenza tipica della Valle d’Itria. La carne viene insaccata nel budello naturale di suino, chiamato muletta, che contribuisce al profilo aromatico caratteristico del salume.
La lavorazione conserva una forte componente manuale, dalla preparazione della carne alla salagione a secco, fase che concorre a definire la forma tipica del prodotto. Anche le condizioni ambientali hanno un ruolo: l’altitudine, il clima fresco e ventilato e l’influenza dei venti di maestrale e scirocco concorrono a caratterizzare la tradizione produttiva locale.
La selezione delle carni al centro del disciplinare
Il legame con il territorio non riguarda soltanto la trasformazione. “Nel percorso verso l’Igp – spiega Santoro – particolare attenzione è stata riservata anche alla materia prima. Abbiamo strutturato un disciplinare con le razze italiane”, racconta il produttore, precisando che “la selezione riguarda animali riconducibili alle razze iscritte al Libro genealogico italiano. L’obiettivo, sottolinea, è circoscrivere la provenienza delle carni attraverso requisiti legati agli animali e al sistema zootecnico italiano, pur consentendo di selezionare la materia prima anche nelle aree limitrofe a quella di trasformazione”.
Giuseppe Santoro
Una tradizione che guarda al futuro
Per Francesco Lollobrigida, ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, il riconoscimento rappresenta un ulteriore risultato per le eccellenze agroalimentari italiane. La tutela europea, ha dichiarato, consente di difendere il lavoro dei produttori e di garantire ai consumatori qualità, identità e tracciabilità.
Con l’iscrizione del capocollo di Martina Franca, le denominazioni agroalimentari italiane registrate a livello europeo raggiungeranno quota 332, secondo i dati diffusi dal ministero. Per la Valle d’Itria, il riconoscimento rappresenta soprattutto un’opportunità per rafforzare la visibilità di una produzione legata alla storia locale e al sapere dei norcini.