di Mauro Ricci
Rimini, febbraio 2018, come scriveva Andrea Camaschella la scorsa settimana (leggi questo articolo), ascoltando la premiazione di “Birra dell’anno” mi colpisce un nome di un birrificio che non mi sorprende, come quello raccontato da Andrea che appariva quasi un Carneade, perché avvezzo a prendere premi e riconoscimenti.
Mi sorprende perché è quello che produce la birra “Margose” che avevo già scelto di presentarvi come birra della settimana, birra anch’essa premiata nel 2017 a Barcellona e prodotta dal birrificio Birranova di Triggianello in Puglia. La birra premiata a Rimini è la Arsa (smoked porter) tanto complessa come ricetta quanto è semplice la Margose. La Arsa impegna il birraio nella organizzazione di un complesso bouquet di malti insieme a un grano autoctono, il grano Arso, mentre la Margose (italian gose) si gioca tutta sull’acqua, l’acqua di mare, recuperando con fine originalità una storica ricetta tedesca, la Gose di Lipsia. I due premi, due medaglie d’oro, indicano la versatilità, la facilità e la precisione di esecuzione da parte del birraio, con identico successo di due birre all’origine tanto diverse. Il birrificio Birranova nasce anni fa dall’idea di Donato Di Palma, oggi birraio in grado di produrre birra in un “modo speciale”.
(Donato Di Palma)
“Quando ero ragazzo – racconta Donato – la birra non mi piaceva (birra industriale, naturalmente lager, l’unica birra che si trovava comunemente in Italia negli anni ’80). Ho avuto la possibilità, a 16 anni di andare nel Regno Unito per studiare l’inglese e ho avuto la prima esperienza con birre artigianali e di ben altra qualità. Ho capito, allora, che in tutto il mondo esistevano tanti tipi di birre diverse, molti stili, tanti sapori, aromi, profumi e per me questo era qualcosa di stupefacente e bellissimo. Così ho deciso di diventare un “cacciatore di birre” per aumentare la mia cultura della birra e ho cominciato a bere birre, le più disparate, le più insolite che ho potuto trovare. Ho scoperto, in quegli anni il mondo homebrewing (farsi la birra in casa), così ho iniziato a produrre le mie ricettte a casa e questo mi ha dato la possibilità di migliorare la tecnica produttiva. Dopo un impegnativo corso di formazione e un tirocinio in Germania, nel 2007 ho deciso di dare vita al mio sogno: la fabbrica di birra Birranova, a Triggianello piccola frazione di Conversano in provincia di Bari”.
Un birrificio che si è affermato in una terra tutta orientata al vino, come spesso capita in Italia e che dalla sua fondazione, con un impegno una creatività una brillantezza di esecuzione è riuscito a emergere e a affermarsi come una delle più originali e significative realtà birrarie artigianali del paese. Il ricco medagliere di Birranova ha certamente aiutato a mettere in evidenza le migliori caratteristiche di Donato che come birraio per vocazione unisce a passione estro creativo e felicità di intuizione del risultato una sicura tecnica produttiva che supporta con sicurezza la odierna offerta di quattordici etichette. “Produciamo diversi tipi di birra, perché questa è la nostra passione – dice Donato – Probabilmente il mondo delle imprese ci suggerisce di produrre pochi tipi di birra ben mirati, ma nella nostra mente ogni giorno immaginiamo una nuova ricetta. Se una birra deve trasmettere sensazioni di profumi, aromi, sapori, è nostra cura farle vivere come emozioni ai nostri clienti con una buona facilità di bevuta appagante e pertanto mettiamo la massima attenzione all’armonia degli ingredienti”.
(Il birrificio)
I dieci anni trascorsi dalla fondazione a oggi hanno visto crescere e diversificarsi le varie realizzazioni di Donato, che oggi vengono riunite in tre linee diverse secondo le idee produttive che presiedono alla loro realizzazione. La linea battezzata “Classic” comprende le birre prodotte fin dall’inizio, birre molto equilibrate, fatte per un buon abbinamento con il cibo e per soddisfare la maggior parte delle richieste e delle aspettative dei clienti. Le ricette di queste birre risentono comunque dell’animus del birraio e della sua sapienza costruttiva. Un esempio è la Arsa. Esiste poi una linea tutta dedicata agli amanti delle Ipa, la “Why Not”. La rivoluzione della birra artigianale, è noto, è avvenuta anche grazie a questo tipo di birre, molto amare preparate con luppoli aromatici provenienti d’oltre oceano o addirittura da Australia, Nuova Zelanda e recentemente anche dal Giappone. Cosi Donato ha deciso di creare questa linea per tutte le persone che amano questo stile e, non c’è bisogno di dirlo, “lo abbiamo fatto naturalmente a nostro modo”. E’ stata creata una Ipa con malto affumicato, Smoked Ipa, una Black Ipa con bouquet di malti, orzo, segale, avena entrambe con luppoli aromatici americani. L’ulteriore linea è stata battezzata “limited edition”, birre prodotte in quantità limitata. Alcune di loro sono affinate in legno, per alcune vengono utilizzati ingredienti stagionali, la confezione è particolare, le bottiglie sono avvolte in carta pregiata. Una russian imperial stout, barricata, Roccia Scura, reinterpreta una birra storica inglese, o Tensione Evolutiva una Barley Wine barricata e dal lungo invecchiamento, una Iga (Italian Grape Ale) in cui il mosto d’uva utilizzato varia di anno in anno. Solo la Margose (Italian Gose) potrebbe non essere “limited”, l’acqua di mare è disponibile tutti i giorni, ma piaceva presentarla avvolta anche lei in una carta pregiata.
La Margose nasce dalla volontà del birraio di cimentarsi a riproporre uno stile storico della Bassa sassonia in Germania, la gose.Si tratta di una tipologia di birra le cui origini si possono fare risalire all’imperatore Ottone lll, intorno all’anno 1000. Il nome deriva dal fiume Gose che scorre nei pressi della città di Goslar nella Bassa Sassonia e per la produzione si usava l’acqua del fiume. La produzione della Gose si diffonde e nel tempo passa a Lipsia dove fra alterne vicende viene prodotta ancora oggi con il nome di Leipziger Gose presso il birrificio Bayericher Bahnhof. Originariamente era una birra a fermentazione spontanea con lieviti presenti localmente. La fermentazione lattica conferiva alla birra una vena acidula rinfrescante. Era già presente l’aggiunta di semi di coriandolo e sale da cucina che esaltava il suo profilo aromatico rendendola simile a una Berliner Weiss. Non seguiva l’editto della purezza per deroga concessa in quanto prodotto storico. Questo è quello che ci dice il birraio del Bayerischer Bahnhof di Lipsia. Oggi la Leipziger Gose è birra di frumento a alta fermentazione di colore giallo dorato, con note rinfrescanti acidule e agrumate, sapida con aromi di coriandolo. Donato nella sua Margose usa malto d’orzo, luppolo, acqua di mare (Triggianello è sulla strada per andare al mare) semi di coriandolo, scorza di arancia. Il colore è giallo chiaro, leggermente torbido, opalescente.
Gli aromi e i profumi sono piuttosto inusuali anche se le note agrumate e i sentori di “marino” sono abbastanza evidenti mentre alla bevuta si percepisce il coriandolo in buona armonia, con una nota di ”eleganza”, con sensazioni di sapidità e acidità. Dopo un primo momento di assuefazione insieme alla sensazione di una inconsueta diversità si percepisce una gradevolezza sempre più crescente e appagante. Pensando alla descrizione del birraio tedesco ci si convince di un risultato simile, ma abilmente caratterizzato da dirlo quasi unico. Questa birra conferma come la volontà di fare birre ”in modo speciale”, enunciato come uno dei moventi alla creazione di Birranova si manifesti positivamente in un prodotto che rifà l’antico, cogliendone le suggestioni, ma caratterizzandolo con impronta personale certa e sicura,abile e direi anche elegante. La bottiglia da 33 cl costa 4,50 euro.
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
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