di Michele Pizzillo
Premiare il coraggio di sopravvivere professionalmente ad una notte di terrore e a tutto quello che ne è seguito, beh, è sicuramente una scelta da segnalare.
Infatti, la quarta edizione di “Street Food”, la guida di Gambero Rosso che in 450 indirizzi seleziona il gusto autentico del cibo di strada italiano, assegna uno dei due premi speciali, lo “street food on the road”, ad “Ape Aperò” de L’Aquila, un’Ape ricolma di eccellenze abruzzesi che propone panini e piatti della tradizione rielaborate da due brave chef, Paola D’Ettorre e Valentina Perilli, di 46 e 36 anni, che hanno trovato il modo di continuare “on the road” il progetto avviato in città prima del sisma del 2008. Una bella “favola” di riscossa.
Interessante anche la storia del secondo premio speciale, “street food da chef”, assegnato al “Boccacciello bistrot” di Roma, locale aperto da Pietro Parsisi, lo chef contadino del ristorante “Era Ora” di Palma di Campania e con esperienza da Ducasse e da Marchesi, che con i suoi celebri boccaccielli, cioè cibo in sottovetro in barattolo, il cosiddetto food jar, e una serie di proposte della tradizione campana, ha conquistato i romani appassionati del cibo da passeggio.
Sfogliando le oltre 200 pagine dell’agile guida (costo 6,50 euro) appena presentata, si leggono le storie dei campioni regionali dello street food italiano, uno per ogni regione, e le sorprese non mancano perché a nomi consolidati nel portare avanti la tradizione della propria terra, vengono premiate non poche scelte innovative. Come, per esempio, il sushi e le bollicine ai piedi del Monte Bianco, offerti da “Sushiball” di Courmayer che ai soliti sushi e sashimi d’asporto, affianca branzino e robiola vaccina o salmone e stracchino. Mentre a Milano, nella Chinatown di via Sarpi è segnalata la rivoluzionaria “Ravioleria Sarpi” creata dalla cinese famiglia Agie e dal macellaio Walter Sirtori che una volta diventati amici, hanno unito le proprie bravure per proporre ravioli cinesi fatti a mano dagli Agie con ingredienti selezionati dal macellaio italiano. A Rovereto, invece, una famiglia di panificatori con “Briciole food & drink” ha messo insieme un’offerta degna di una bakery d’oltre Oceano. Incredibile, poi, a Udine, la “Mamm ciclofocacceria” creata dai coniugi pugliesi Roberto e Chiara Notarnicola che sono stati i primi al mondo a sposare bici e focaccia, quella pugliese classica con pomodorini (il fiaschetto di Torre Guaceto, un’area protetta dal Wwf), origano, olio extra vergine d’oliva oppure quella con crema di fave o con fiordilatte fresco, tutto made in Puglia. Originale anche l’idea di “Mama Pasta” di Roma per la sua formula completamente nuova e, cioè, mantecare al momento, nello shaker, la pasta scelta e poi messa in graziose confezioni da passeggio.
Poi ci sono i “campioni” della tradizione regionale come la “Cucina Popolana della Panetteria Brusconi” che a Torino è ubicata a Porta Palazzo, una sorta di “onu” per la molteplicità di idiomi che si parlano. O la focaccia di Recco, da Molteno, che è un sorta di santuario di questo prodotto. Oppure i leggendari hamburger veneti di Alessandro Mazzon a “La Gourmetteria” di Padova. Mentre nel “Punto G” di Piacenza, Giuseppe Miranti ha il merito di aver resuscitato il batarò, pane a base di frumento e mais cotto in forno a pietra refrattaria che era praticamente scomparso. Invece a Perugia, con “Bacalino”, Matteo del Sordo ha valorizzato il baccalà fritto, cibo di strada una volta tipico del centro storico cittadino. E, a Pescara, non si può fare a meno di passare da “Alla Chitarra Antica” per “incontrare” il meglio dell’Abruzzo selezionato da una famiglia rientrata dal Belgio; e, a Termoli, da “Macamimmo”, si trova una grande sintesi della ricca tradizione ittica della zona; e, ai piedi del federiciano Castello di Lagopesole, in Basilicata, c’è il minuscolo “Le stuzzicherie di Silvana” con una grande selezione del migliore street food lucano. C’è Nino u’ Ballerino di Palermo (c’è qualcuno che non lo conosce?) e, a Nuoro, la “Sebaderia Dulcinea” dove i coniugi Marta Brundu e Antonello Stocchi hanno pensato di fondere uno dei piatti più antichi dell’isola, alla moda contemporanea dello street food, la “sa sebada”.
Se poi si vuole degustare “Patty Pravo”, a Pesaro c’è “Il Furgoncino” dove Carlo Betti propone un panino trasgressivo come la grande cantante: ricotta vaccina prodotta da Beltrami, salmone affumicato mantecato con pompelmo rosa e pepe rosa, zucchine marinate con zenzero e menta.
Questi campioni rappresentano solo la sintesi di un patrimonio fatto di focacce, panini, piadine, bombette, frittatine, farinate che si trovano nelle botteghe, sui food truck, su api itineranti, mercati gastronomici, senza dimenticare qualche geniale intuizione da chef che gli esperti di Gambero Rosso hanno selezionato in tutta Italia e proposti in 450 schede di piacevole lettura, più 20 ricette da fare in casa.