Luis Bunuel, una volta, aveva filmato gente che chiacchierava amabilmente seduta sul water e mangiava chiusa nel segreto del bagno. Nel suo recente Elogio del mangiare con le mani (Il Saggiatore) Allan Bay – critico gastronomico, cuoco raffinato e accanito editore di libri sul food – non arriva a cotanto surrealismo ma prova comunque a ribaltare una consuetudine e un luogo comune: quello per cui usare le posate sarebbe igienico ed elegante. Una provocazione fa sempre bene, rallegra e spinge a riflettere. Anche quando, come questa, finisce per additare il re nudo. In fondo, dice Bay, il “conlemanista”, personaggio tutto d’un pezzo, è sempre esistito e sempre esisterà: rinunciando alla mediazione di coltello e forchetta, avvicina il cibo non solo al senso del gusto ma anche a quello del tatto, snobbando un po’ la vista che, al giorno d’oggi, tende a prendere il sopravvento.
Per i patiti del finger food, non si tratta di questo. Non si tratta di sbocconcellare ma di afferrare, di acchiappare la pietanza per com’è, facendo in modo che il boccone, letteralmente, si produca al contatto con la bocca, coi denti, col palato. Pensate ai cosciotti, certo, ma anche al panettone. La parte più interessante di questa revisione ironica del Galateo è la nuova prospettiva con cui guardare al mondo del cibo in generale, dove si individuano con scrupolosa pazienza i piatti – e le relative ricette ¬ – che in tutte le cucine del mondo sono consumabili con le mani. La parte del leone la fa la frittura, sia essa nel cibo da strada o nei manuali di Escoffier. E poi il pane, la pizza, le tartine, i toast, il panettone, via via fino ai chicarrones peruviani, le empanadas venezuelane, la fugazzeta argentina, i flautas messicani, i calamaretti filippini, le frattaglie vietnamite, le rane cinesi… Un giro del mondo in centinaia di pietanze succulente, per la gioia delle dita.
Elogio del mangiare con le mani
Allan Bay
Il Saggiatore
336 pagine
18 euro