“Mangiamo segni e possiamo farne indigestione, anche senza accorgercene. Il cibo parla e noi parliamo di lui”. È su questo assunto che il semiologo Gianfranco Marrone incentra il suo nuovo libro “Linguaggi dell’enogastronomia” (Laterza, 2026, pp. 208).
Il cibo non veicola solo sapori, ma significati capaci di costruire e trasformare il suo stesso valore culturale. Segni, scrive Marrone, che veicolano “sapori e saperi, miti e riti, significati e valori che i linguaggi dell’enogastronomia, parlandosi a vicenda, distribuiscono nella storia e nella cultura, o meglio: nelle storie e nelle culture, della specie umana” (pp. 12-13).
È proprio questa la chiave con cui Marrone esplora la gastrosfera — quell’insieme di segni che non si limitano a rimandare al cibo, ma investono ogni aspetto dell’esperienza umana e sociale. Un universo di linguaggi che il volume percorre capitolo per capitolo: dalla pratica di imparare e insegnare a cucinare attraverso ricette, libri di cucina e tutorial sui social, alla figura del cuoco e alla sua posizione sociale; dalla convivialità come territorio di confine tra il nutrirsi e lo stare insieme, fino alle retoriche del mondo del vino.
Il cibo, per Marrone, è anche qualcosa di più: un testo gastronomico, fatto di elementi che si combinano e si parlano concorrendo insieme alla resa finale. Dalla tapas spagnola al sushi giapponese fino a un pasto completo.
È l’arte della cucina a permettere tutto ciò, a produrre combinazioni, unendo sapori, consistenze, e in generale qualità sensibili degli alimenti.
“La cucina fa del cibo un sistema di senso e un processo di comunicazione” (p.79), scrive l’autore, da cui discende anche la questione dell’impiattamento e più in generale, della tavola come vera e propria sintassi del pasto.
Una sintassi mai neutrale, variabile da cultura a cultura: dal servizio alla russa a quello alla francese, fino alla nouvelle cuisine, ogni portata veicola significato dalla relazione spaziale e temporale con le altre, generando di volta in volta ideologie e forme di organizzazione sociale diverse.
A tutto ciò si aggiunge il dove si consuma, decisivo per il significato finale dell’esperienza gastronomica: “La relazione fra il luogo dove si cucina e quello dove si mangia è particolarmente significativa”(p. 37), dichiara l’autore, dimostrando attraverso casi di vita concreti, che la struttura fisica di una casa o di un ristorante non è mai indifferente al gusto.
Si sceglie dove mangiare, cosa mangiare, ma anche chi lo cucina. Una figura, quella del cuoco, da sempre portatrice di valori contraddittori, insieme servo e padrone, di cui Marrone ripercorre la profonda trasformazione sociale nel corso del tempo.
Da presenza silenziosa ai margini della vita privata e pubblica a vera icona mediatica, complice la cosiddetta gastromania –fenomeno a cui Marrone ha dedicato il suo volume (Gastromania 2014, Bompiani)– oggi il cuoco è chiamato a esprimersi su tutto, dallo sport alla politica.
Al cuoco non spetta solo cucinare: deve adottare uno stile, costruire una personalità, differenziarsi. Ed è proprio su ciò che Marrone si sofferma, elaborando una serie di tipologie di cuochi, ciascuna incarnata da un caso esemplare: il cuoco-artista (Carême), il cuoco-comandante (Escoffier), lo chef-alchimista (Adrià, padre della cucina molecolare), fino a una tipologia non più umana. “L’ ‘ingegnere”, il dispositivo tecnologico (il Bimby di Vorwerk ne è l’esempio massimo) a cui si delegano intere fasi del processo culinario, ma a cui mancherà sempre la componente passionale che solo un essere umano sa trasmettere.
Componente che invece è propria alla figura dell’oste: una delle più antiche della tradizione italiana, portatrice di saperi e ricette tramandati di generazione in generazione. Figura oggi rivalutata dal movimento Slow Food di Carlo Petrini come argine all’omologazione del gusto e alla globalizzazione del fast food.
Proprio le ricette e i ricettari rappresentano, per Marrone, la forma di comunicazione più antica dell’alimentazione, una vera e propria narrazione e non semplice descrizione tecnica: “il modo in cui le esperienze alimentari, formate e riformate di continuo, ricevono un senso, riprendendo e trasformando, magnificando o deprezzando i valori umani e sociali” (p. 44). Nel secondo capitolo l’autore ne ricostruisce la storia, mostrando come ogni testo culinario sia sempre connesso alla storia e alla geografia di una cultura, contribuendo a rafforzarne l’identità.
Si parte dai ricettari delle corti inglesi sei-settecentesche, fino a giungere alla moltiplicazione odierna dei ricettari: da quelli ludici, costruiti al fine di glorificare l’arte della gastronomia, a quelli ideologici (la cucina vegetariana, per esempio) o regionali, passando per radio, social e canali YouTube.
Ma all’arte culinaria non può mancare quella enologica. È al mondo del vino, infatti, che Marrone dedica l’ultimo capitolo del volume, mostrando come esso rappresenti uno dei settori gastronomici in cui linguaggio verbale ed esperienza gustativa hanno trovato l’incontro più frequente.
“La descrizione enologica è il secondo atto di una costruzione tecnico-pratica molto precisa, di cui l’assaggio stesso è il primo momento. Si degusta per scrivere, se ne parla per degustare” (p. 153), scrive Marrone. Una vera retorica del vino, un universo sociale e discorsivo, dato dall’insieme di una molteplicità di elementi, processi sinestetici, linguaggi specialistici, strategie persuasive.
Ma non finisce qui, il linguaggio del vino concerne anche tutte quelle forme di rappresentazione attraverso le quali le strategie di marketing raccontano non solo il vino ma il suo terroir, come nel caso emblematico delle etichette del vino biologico.
Segno quest’ultimo che, ancora una volta, non parla solo di sè, ma di tutto ciò che lo concerne.
È questa la lezione più profonda di Gianfranco Marrone, il quale attraverso un discorso rivelatore dimostra come tutto ciò che concerne l’enogastronomia con i suoi molteplici linguaggi, non riguardi soltanto cuochi o esperti del settore, ma ogni aspetto dell’esperienza umana e sociale, fungendo da espressione di una cultura nella sua totalità.
Titolo: Linguaggi dell’enogastronomia
Autore: Gianfranco Marrone
Pagine: 208 pagine
Editore: Laterza
Prezzo: 14,25