Al San Corrado di Noto la rivelazione Martin Lazarov: “Nella mia cucina fra etica, sostenibilità… ed estrazioni”

Umiltà e dedizione; passione e rigore, creatività ed etica. Tutto questo in un giovanissimo chef che sta iniziando a far parlare di sé. Lui è Martin Lazarov, executive chef del San Corrado di Noto, un vero gioiello di raffinata ospitalità siglata Relais & Châteaux, in passato residenza nobiliare e masseria di proprietà del Principe Nicolaci. Abbiamo avuto modo di conoscere il giovane ventottenne di origini piemontesi e la sua giovane brigata, una squadra coesa di giovani che lo sostengono, lo seguono, in un clima sereno e amichevole. Martin racconta di amare la cucina da quando era piccolo. Ha fatto gli studi alberghieri, ma ha lavorato sin da subito. Scuola al mattino, lavoro la sera. Da lì in poi non si è più fermato. E la sua determinazione unita al talento lo hanno portato a cucinare privatamente per grandi personaggi, basti citare lo stilista Valentino. Qualcosa poi cambia il corso degli eventi e sicuramente la sua aspirazione deve avergli indicato la direzione fino a farlo arrivare nelle cucine del ristorante Relais & Chateaux Castello di Guarene, dove conosce Rita Pili, manager con dodici anni di esperienza alle spalle in strutture del circuito Relais & Châteaux, che da lì a poco viene “travolta” da un viaggio professionale in Sicilia, a Noto, precisamente al San Corrado.

La struttura sapientemente ristrutturata e rinata a seguito dell’investimento di un imprenditore ligure di origini siciliane, Paolo Gionfriddo, entra in Relais & Châteaux in pre-opening. Nella squadra, capitanata proprio dalla bravissima Rita Pili, giunge presto a farne parte il giovane chef piemontese, che assume il comando dei due ristoranti del San Corrado, Osteria Casa Pasta, più informale a bordo piscina, e l’altro fine dining, il Principe di Belludia. “Siamo ventiquattro in cucina tra Il Principe e Casa Pasta. Al Principe, il mio secondo è Francesco Ricceri con cui abbiamo un grande feeling professionale; in pasticceria c’è la giovanissima Melania Arcidiacono. In lei mi rivedo molto per la grande dedizione che dimostra. Ho la fortuna di avere al mio fianco giovani come me, con cui ho instaurato un bel rapporto, sereno, armonioso, ma allo stesso tempo rispettoso e rigoroso. In sala al Principe di Belludia c’è il maître sommelier Benito Scatà, preparatissimo, e supportato dall’assistant maître Lorenzo Breda. All’Osteria Casa Pasta il maître sommelier Mattia Lorenzo. Entrambi due professionisti instancabili e appassionati con importanti esperienze alle spalle”.

Il giovane chef è un autodidatta, e sorprende. Ha imparato tutto per passione e spinto da una continua ricerca, non solo tecnica ma anche umanistica, etica, filosofica. “Apprezzo le grandi cucine e sono fidelizzato all’idea di una cucina etica e lungimirante – spiega – Potrei dire che la mia cucina è classica nella tecnica, contemporanea e internazionale nella ricerca del gusto. Non credo nello stravolgimento di un ingrediente. Credo nell’esaltazione di un sapore, nella sua ricerca assoluta. Con le estrazioni e ricavando gli oli essenziali si arriva alla vera identità dell’ingrediente. È questa identità ciò che io cerco di ottenere e di valorizzare. Studio molto e ricerco tanto. Ho una brigata importante e voglio essere sempre aggiornato. Nella mia cucina non troverete mai addensanti, scorciatoie per ottenere intensità e cotture a basse temperature, preferisco che sia tutto espresso anche se richiede tempo. Ma bisogna sapersi organizzare”. Parole come etica e sostenibilità ricorrono spesso nel suo lessico, ma trovano applicazione nei comportamenti di tutti i giorni. “Si parla molto di etica – afferma Martin – ma l’etica per me è in primo luogo comportamentale; mi reputo una persona molto umile, credo nella correttezza e cerco di trasmetterla ai miei ragazzi, sono dedito al lavoro e chi lavora con me lo deve essere di conseguenza. Dedico tutto quello che ho alla mia professione e da lì parte tutto”. I suoi ingredienti del cuore sono senza dubbio i vegetali.

Al Principe di Belludia, c’è un menù che si chiama Physis, “rappresenta il concetto primordiale di natura – spiega Martin – La sua evoluzione sarà “Gaia”, un menù a cui lavoro già. C’è una ragione culturale e filosofica alla base e posso dire che è ciò che fa della mia cucina, una cucina concettuale”. Physis è un menù da cinque portate dove non ci sono grandi parole a descrivere il piatto; ogni piatto porta il nome di un ingrediente, per esempio peperone, rabarbaro etc. “Non lavoro con le consistenze, ma con le estrazioni per ottenere la sensazione di mangiare un secondo mentre in realtà si tratta di un vegetale. “Gaia” rappresenterà la filosofia etica del concetto primordiale di natura. Lavoreremo non solo sulle estrazioni ma creeremo un percorso sensoriale legato al beverage e ad altri aspetti; è un progetto ambizioso e voglio fare le cose per bene, sto studiando, quindi, arriverà al ristorante solo quando sarò pronto”.

Proviamo alcuni piatti del menù, lasciando che sia lo chef a condurci nel viaggio. Si comincia con gli amuse bouque: insalatina di piccole foglie, maionese trigiachi, aceto balsamico invecchiato 25 anni e gel d’arancia; il taco realizzato con carota e anguilla affumicata, la tartelletta di pasta fillo con spuma di patate, polvere di pelle di pollo e croccante di peperone. Si nota sin da subito lo stile concettuale dello chef, la ricerca dell’autenticità del sapore, ma è solo un inizio. Continuiamo con kobe e dashi, alla base insalata riccia, mayo al wasabi, carpaccio di wagyu dressato con il brodo in stile giapponese. Poi, semplicemente perfetto, l’astice blu, plancton marino e beurre blanc: il corpo dell’astice viene cotto in un court boullion con zenzero e basilico e servito accompagnato da alga Kombu. Alla base del piatto plancton marino, dressato l’astice in sala con beurre blanc. Completano il quadro il blue lobster roll ed ancora la chela fritta panata nel panko.

Si passa al calamaro; il corpo cotto in acqua di melanzana, la testa scottata in padella e completata con sale maldon. Alla base del piatto uno jus vegetale con melanzana perlina e ovulo reale e una salsa crioconcentrata di sedano rapa e spinaci, a fianco tartare di calamaro con limone e menta. Ricchi di gusto e golosi i Plin ai 33 tuorli, maialino nero dei Nebrodi, Ragusano DOP e Tartufo nero Ibleo. Un richiamo alla cucina piemontese in chiave siciliana; gli agnolotti del plin sono fatti in casa con 33 tuorli mantecati con burro al tartufo e jus di vitello, alla base del piatto trovate la spuma al Ragusano Dop, finiamo il piatto con lamelle di tartufo nero. Essenziali e superbe, esprimono un perfetto equilibrio tra acidità, consistenze, umami, le Trottole di Gragnano ed estrazione vegetale: sono mantecate con burro al peperone, alla base del piatto jus di verdure ed estrazione di spinaci e sedano rapa.

Ottima la cottura per il secondo: sella d’ agnello, patate Igp di Siracusa glassate con jus d’ agnello, erba cipollina, scalogno, bieta e sale maldon. On the side a chiudere il cerchio la costoletta d’agnello panata con panko e mini burger condito con sfilacci di spalla d’ agnello, verza e salsa bbq home made. Un piatto che dai sapori nitidi, intensi e ben definiti. Divertente. Delizioso il pre dessert, Bianco mangiare alle mandorle, gelée al mango, come un cannolo, come un tiramisù. Incredibilmente buono, rassicurate e godurioso, il classico soufflé alla vaniglia, con gelato al Grand Marnier, accompagnato con una millefoglie di sfoglia alternata con chantilly al limone, carpaccio di fragole caramellate con sciroppo d’acero e aceto di riso, dressiamo leggermente con riduzione al balsamico. Si chiude con la piccola pasticceria. Attento il servizio in sala e ottime e ricercate le proposte dei vini in abbinamento suggerite da Benito Scatà, che si diverte a cogliere stimoli nel commensale per condurlo in un viaggio alla scoperta del vino, a volte seguendo itinerari più consueti, altre volte suggerendo di “saltellare” simpaticamente tra territori e vini, senza schemi precostituiti.

L’hotel è un vero gioiello immerso nelle campagne ragusane, nel verde tra alberi di olivo, palme e aranci, con 26 suite e 8 ville, due piscine immense, la Green Pool vicina al ristorante Hosteria Casa Pasta, e la “One Hundred Blue”, lunga appunto cento metri e ispirata alla forma delle vasche d’epoca classica degli antichi Greci e Romani. Non mancano le aree per il benessere e il wellness, la palestra, un’ampia spa e campi da tennis, non è distante il beach club, per rilassarsi sulla spiaggia privata di sabbia bianca e godere di un mare dall’acqua trasparente. “Oggi lavorano qui 85 persone, 43 sono F&B – racconta Rita Pili – La cucina richiede tanti sforzi. Anche dal punto di vista economico. Ma puntiamo in alto. Il proprietario è molto esigente, e con Martin pensiamo di fare un bel percorso”. Il San Corrado nasce proprio da un sogno imprenditoriale, riunisce le innumerevoli esperienze di viaggio del proprietario Paolo Gionfriddo e della moglie Guendalina, con il desiderio di costruire un luogo fuori dal tempo, unico, in cui godere della bellezza intorno, tra pace e relax. E se il tutto è poi orchestrato a regola d’arte, l’obiettivo non può che essere raggiunto. Adesso, è il momento di spiegare le vele, le condizioni permettono di farlo.

San Corrado
Contrada Belludia SP51 – Noto SR
T. 0931 1842020
www.ilsancorradodinoto.com
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì