Martina Caruso
Del Signum di Salina abbiamo parlato tante volte. E lo facciamo sempre con gran piacere.
Ci piace ricordare che sia l'albergo (nel 2008) che il ristorante (nel 2013) hanno vinto il nostro Best in Sicily nelle rispettive categorie. Non è poco. E pertanto è necessario capire da vicino se lo standard resta quello di sempre per il quale scomodare aggettivi come eccellente, accogliente, bellissimo e così via. Martina Caruso, tra i fornelli, sta crescendo. Il fratello Luca e la mamma Clara Rametta sono sempre attenti a curare ogni dettaglio per far sentire a proprio agio i loro ospiti. Il racconto di oggi è la cena con alcuni dei nuovi piatti proposti al ristorante, che in estate è la terrazza dell'hotel, dalla quale scorgiamo altre due isole Eolie: Panarea e Stromboli. Un capitolo a parte sarà invece dedicato all'aperitivo, opera di Raffaele Caruso, cugino di Luca e Martina. Torniamo alla cena che comincia con uno dei cavalli di battaglia di Martina, presentato per la prima volta a Taormina Gourmet lo scorso anno. È il cannolo di baccalà.
Il Cannolo di baccalà
Cialda croccante al punto giusto e l'interno di baccalà, servito su letto di panna e canditi. Una divertente rivisitazione del cannolo siciliano in versione salata. Il vino abbinato, presentato in modo egregio da Francesco Previtera, nuovo sommelier del Signum, è un Melon di Domaine de la Cadette, un vino biodinamico della Borgogna, servito non troppo freddo, che riesce a tenere la struttura del piatto in cui spiccano tendenza dolce e grassezza, con una buona acidità, freschezza e con sentori che si alternano e un finale di nota tostata persistente.
Melon, Domaine de la Cadette
Proseguiamo con il Crudo e cotto di dentice. Da una parte la patata cotta al forno con fiore di zucchina, dall'altra, il crudo, un involtino con interno di rucola. Il tutto condito con brodo di pesce, emulsione d'oliva e succo di limone. Il giusto compromesso tra crudo e cotto, un equilibrio tra la dolcezza del pesce, tendenza amarognola e leggera acidità data dal succo di limone con emulsione d'olio d'oliva.
Crudo e cotto di dentice
L'abbinamento è uno champagne, anch'esso biodinamico, Gosset Brabant, un Blanc de Noir, nello specifico Pinot Noir in purezza, dalla zona vocata per questo vitigno nella Champagne, Ay.
Lo champagne Gosset Brabant
Bella persistenza mai invasiva che accompagna questo piatto e anche il prossimo, tra le new entry in carta. È la lasagnetta fredda con salsa al basilico, cialda di parmigiano reggiano, rana pescatrice cruda e granita al pomodoro.
Lasagna fredda con rana pescatrice cruda, salsa al basilico e granita al pomodoro.
Profumi e sapori d'estate che insieme ricompongono l'idea della lasagna in una variante tutta da scoprire.
È il momento della Carbonara di mare, dove l'uovo viene utilizzato per legare il guanciale di suino nero dei Nebrodi, lo scorfano, il gambero e il riccio di mare, accompagnato da una salsa al prezzemolo.
La carbonara di mare
Questa volta per l'abbinamento dalla Francia ci spostiamo in Italia, nelle Marche e apprezziamo un Verdicchio classe 1998, Il San Lorenzo. Anch'esso un prodotto non convenzionale, che mostra i segni di una evoluzione naturale, con sentori terziari molto spiccati, come le note di tostatura e di tabacco. Acidità e freschezza si mantengono e riescono a sostenere il piatto molto strutturato. Dalle Marche arriviamo in Irpinia per preparare il palato al vino che accompagnerà i due secondi piatti che concludono questa piacevolissima passerella gourmet. È un Taurasi di Pietracupa, annata 2003.
Il primo è un tonno in doppia panatura al grissino e lavanda su letto di scalora uvetta e pinoli. Il contrasto tra la panatura e il cuore morbido del tonno, ingentilito dalla delicata nuance di lavanda. L'altro, capesante su letto di crema di patata polvere di caffè e ricci di mare. Un azzardo ben riuscito della chef che lo ha proposto dopo il tonno. Anche qui il gioco di consistenze e l'equilibrio dei sapori è notevole. Il vino mostra un'eleganza quasi inaspettata che è già evidente al naso. In bocca è avvolgente e setoso, con tannini morbidi che riescono a sposare bene entrambe le preparazioni.
Tonno in doppia panatura al grissino e lavanda
Il Taurasi di Pietracupa
Sorbetto al fico d'India con cannella
Il Passo Nero 2010 di Arianna Occhipinti
Concludiamo in dolcezza con un sorbetto al fico d'India, con la cannella. I fichi d'India sono raccolti a 'metro zero', dagli alberi che circondano il Signum. Il gran finale è un tripudio di cioccolato composto da Cremino, tartufino al cioccolato e arancia candita al cioccolato fondente. E naturalmente l'ultimo abbinamento è un vino da dessert, il Passo Nero 2010 di Arianna Occhipinti, passito di Nero d'Avola, ideale per accompagnare il cioccolato.
Cremino, tartufino al cioccolato e arancia candita al cioccolato fondente
Maria Antonietta Pioppo
Signum
Via Scalo,15
Malfa, Salina (Me)
Tel. 090 9844222
Chiusura: mai
Ferie: da metà novembre a merà marzo
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no