“La sfida superiore è quella di non annoiarsi. Nella nostra cucina, la Laguna di Venezia si intreccia con la Sicilia e i suoi mari e le sua vallate. Dopo aver lavorato entrambi con chef stellati, se qualche cliente si presenta con richieste che sembrano impossibili, noi troviamo la soluzione. Nei nostri piatti, la stravaganza sana è il nostro pane quotidiano, come quello realizzato con le nostre mani. Usiamo dal baccalà alla quaglia dei Nebrodi o dalla Francia di provenienza certificata e ancora dagli agnelli nostrani a quelli neozelandesi. Ma anche Spaghettoni classici secchi con le acciughe, burro affumicato, bottarga di tonno e scorza di limone”. Così, si raccontano i due giovani chef Aurora Catalioti 26 anni e Fausto Sortino 30 anni, che lavorano da tre anni e mezzo sul lungomare a Brolo – litorale tirrenico di Messina dove le Eolie “si possono toccare” – “Da Carmelo”, il ristorante moderno ed esteticamente raffinato, con stile a vetri strutturali, messo sù dal patron Carmelo Catalioti, nonché padre di Aurora. Da ragazzi post maturità, si sono formati all’Alma – Scuola Internazionale della Cucina Italiana, andando poi a farsi le ossa per due anni in mezzo in ristoranti stellati, tra Sudtirol, Venezia e Marche.
Il pilastro è Carmelo, a cui la coppia di fidanzati e professionisti si ispirano e su cui si reinventano per scandagliare tutte le loro conoscenze, provare e stabilire, con diversa interpretazione, le loro pietanze. Il menù ruota su due percorsi degustazione fatti da cinque e sette portate, che si dedicano alle specie ittiche di zona e sulla scelta alla carta. Questa compagine ha intuito il valore di questa selezione di piatti, promuovendola con una recente “Wine Dinner Gourmet”, che ci ha stupiti per le formule sofisticate e collegate con charme ai vini della “Cantina Dei Principi di Spadafora” di Monreale, grazie alla presenza della giovane responsabile aziendale Enrica Spadafora. Una curiosità sull’apertura del locale che è stata ad agosto 2020 per tre mesi: l’attività ha dovuto chiudere causa Covid–19, in quell’epoca di divieti però andava forte con il sushi, un input che i giovani chef hanno estrapolato per restare sulla cresta dell’onda con il servizio asporto. Per i crudi, le contaminazioni nipponiche sono un trend deciso perché come dice Sortino “vogliamo imparare solo dai migliori”. Per ora, è il momento del Tataki con tonno rosso ma anche del dentice e dell’occhiata servita con vinaigrette, mela verde e maionese di carpione.
“Siamo per il pesce fresco non per forza delle nostre aree, mai di allevamento intensivo”, si sbilanciano gli chef. Trasversale è il momento della loro pasta “home made”: Bottoni di Quaglia e tartufo nero ed Agnolotti di Acciughe in brodo giapponese Dashi. Questo trio di specialisti ha un richiamo di impatto trascinante perché varia sempre il menù, utilizza le proprie materie prime ed applica ciò che scaturisce dagli studi di alta educazione gastronomica e dalla tradizione. Se il cuoco Melo ha frequentato già da adolescente la Germania con gruppi imprenditoriali di spicco e ha nelle sue corde il Crudo, per esempio il Gobbetto (ovvero il gambero dalle uova blu, pescato nel Canale di Sicilia) marinato con il bergamotto e la menta e la Tagliatella di seppia con caviale di aringa affumicato, in base alla stagionalità e al mare, la madame chef – Catalioti junior – rivela che il loro must sia l’Acciuga a Beccafico (rigorosamente di Sant’Agata Di Militello, con finocchietto, pinoli, uvetta sultanina) e tante varietà di Tortelli del Plin con pasta fresca all’uovo, una su tutte alla cicoria e caprino per i vegetariani.
“Creiamo sempre tutto insieme – specifica – e abbiamo creato tutto insieme anche nell’occasione di questa particolare degustazione di lancio. Mio padre tutte le mattine si occupa di ordinare il pesce e la frutta e, quando si concretizza il piatto, lui assaggia e dice la sua”. Per Aurora a parlare è lo stage nell’estremo nord d’Italia, praticato in terra di Bolzano, nel Ristorante “Zum Löwen”, con la stellata Anna Matscher mentre Fausto Sortino, originario di Caltagirone, ha metabolizzato, da capo partita dei primi e secondi piatti, le tecniche del tristellato Mauro Uliassi nel ristorante “La Rotonda a Mare” a Senigallia. Insieme hanno trovato un’armonica coordinazione e si impegnano per fare crescere la Buona Cucina e soddisfare ospiti esigenti (com’è capitato per dirigenti di un hotel svizzero, per cui hanno approntato sette portate veg di classe).
C’è il progetto (entro i primi giorni di giugno) di sistemare la terrazza che guarda il mare, adiacente all’odierna sede a vetri per aumentare a cinquanta i posti a sedere, con mood minimale color tortora. Il locale funzionerà a pranzo all’interno mentre per cena, nella zona giardino, per gestire le alte temperature. Aurora preserva, invece, l’influsso della lady chef di Bolzano anche sotto l’aspetto dell’impiego di ortaggi e spezie, tanto che si è costruita un piccolo orticello con pomodori, piante aromatiche e fiori eduli, foglie dello zucchero, borragine e salvia. La cantina ha una ottima selezione di vini siciliani con le imperdibili bolle sia francesi che italiane.
Grande attenzione nella panificazione, frutto d’esperienza all’Alma del duo Catalioti – Sortino: Grissini tirati a mano con farina 00 al finocchietto selvatico, Focaccine con farina di semola al peperoncino rosso e olio Evo fatto dalla proprietà ed un altro tipo con farine integrali e lievito madre e fiocchi di sale marino di Maidon. Come “amuse – bouche”, una polpettina di acciughe in saor (condimento con cipolle, uvetta e pinoli – un agrodolce del Veneto) con maionese al limone ed una focaccina alle nocciole con daikon (ravanello bianco o giapponese molto aromatizzante) marinato. Per entrée, un particolare Sashimi di pauro affumicato, caviale di aringa e limone salato; ad entrambi è stato associato il Grillo Brut Nature “Enrica Spadafora” che è un gioiello di uve Grillo, cadeau del padre Francesco alla sua fanciulla, ossia bolle con perlage abbondante, fine e persistente, al palato frutta secca, note di pane e importante freschezza. A seguire, un piatto sbalorditivo: uovo fritto di mare, ricci, gambero rosso e spinacini, abbinato al “Catarratto Bio” 2023, sempre targato da Principi di Spadafora, secco, sapido, fresco e fruttato. Granchio sedano, mela verde, salsa agli agrumi, con grano saraceno soffiato e menta, abbinato all’orange Bio “Siriki” 2017, da uve Grillo, giallo profondo (macerato sulle bucce 25 giorni), bouquet di frutta esotica, al gusto il cedro predomina. Fusillotti con estratto di scampi (che servono interi per mantecare), crumble alle nocciole salate, menta al limone, abbinato allo “Schietto” Chardonnay Bio 2016 giallo dorato che, al naso, ha una sua complessità e sentori di crosta di pane, al palato è agrumato, con ricca speziatura e sapidità. La dolcezza dello scampo si sposa con le uve aromatiche. San Pietro e ristretto all’acqua pazza con capperi e pomodorini confit, accostato allo stesso “Schietto”. Il finale perfetto: Degustazione di Formaggi con Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi, Tuma Persa, Pecorino Nero con vino “Schietto Cabernet Sauvignon Bio 2014”, aroma fruttato e pieno, soft nel sorso e nei tannini.
Ristorante Da Carmelo
Lungomare Luigi Rizzo snc – Brolo (Me)
T. 0941 328418; 331 988 7906
Orari: Dalle 12,30 alle 14,30 – Dalle 19,30 alle 22,30
Chiuso: lunedì
Ferie: da definire
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no