di Cristina Gambarini
Nel pieno centro di Porta Nuova, il quartiere più in fermento degli ultimi anni a Milano, il nuovo ristorante di Andrea Berton fotografa lo stile dello chef: sobrio, elegante e raffinato.
Le ampie vetrate che circondano tutta la sala regalano una luce calda e rilassante. Sui tavoli rotondi una mise en place minimal ma non asettica. In sala, il personale, guidato da Lorenzo Sica, è attento ma non invadente e si prende cura di noi, accogliendoci per assaggiare l'ultima novità dello chef friulano, alcune proposte inedite per la pausa pranzo. Tutte fanno parte di un nuovo concetto di “piatto unico”, ideato nello spirito di offrire una proposta intrigante e bilanciata, a chi, seppur con poco tempo, non intende rinunciare al gusto.
“Un appuntamento particolare in cui vogliamo coccolare il nostro cliente con piatti sfiziosi, equilibrati ma leggeri, che consentano di proseguire la giornata lavorativa con la giusta energia, senza appesantire” spiega Berton. E allora che la degustazione abbia inizio. Un calice di bollicine Ferrari accompagna un tris di sfoglie, al Grana Padano, allo zafferano e al nero di seppia e subito dopo, alla maniera spagnola, piccole tapas di sedano rapa con panna acida, rucola, grana e una riduzione di aceto balsamico, un cannolo ripieno di pesto, una sfera di parmigiana di melanzane e per finire un gomitolo croccante di grana padano. Piccole delizie dal sapore netto e fine. L'inizio è promettente.
Il piatto che segue è Insalata di zucchine liguri con cozze, fiori di zucca, patate soffiate e salsa di zafferano. Un incontro di terra e di mare bilanciato, in cui la sapidità della cozza è affievolita dalla dolcezza della zucchina e le diverse consistenze cambiano il ritmo dell'assaggio. Un tutto tondo armonico che viene stravolto dalla sferzata finale di freschezza data da una fogliolina di menta: inaspettata e geniale.
L'Insalata di spaghetti alla chitarra rassicura e conforta nell'illusione di qualcosa di noto. Il primo assaggio sfata ogni certezza. In piatto è tiepido, la crema di pomodorini datterini lavorati a crudo intensa e dolce, e l'oliva sferificata (frullata e ricomposta con gelatina) è un'esplosione di sapore. Di nuovo perfetto bilanciamento tra dolce e salato. La sorpresa c'è stata ma tutto si è ricomposto.
Proseguiamo con piatto che dà subito il senso del bello e sano: Calamaretti scottati con fave, piselli e taccole su base di quinoa, accompagnato da centrifugato di bieta. Protagoniste materie prime di altissima qualità in un gioco di consistenze: la croccantezza del calamaro appena grigliato e la tenerezza delle verdure. In bocca i sapori si fondono in un delicato equilibrio: non si smetterebbe mai di mangiarne.
Il percorso degustazione continua con Cioccolato, menta e salvia, un dolce che racchiude tutta la maestria e la ricerca dello chef. Un disco di caramello con un cuore di salsa di salvia, ricoperto da crumble di cioccolato e sale, accompagnato da gelato di clorofilla di menta e cioccolato areato. Al palato è scioccante, seducente, intrigante. La dolcezza del caramello rimanda ai ricordi d'infanzia, il crumble di cioccolato e sale riporta all'oro bianco e al cibo degli Dei in una suggestione indimenticabile. Ma è il cuore di salvia a stravolgere ogni paradigma e a regalare una sensazione di freschezza vellutata e avvolgente. In una parola inebriante.
E il finale, fatto di seppur magistrale piccola pasticceria con gelèe di yogurt e zeste di lime, macaron all'olio extravergine di oliva vanigliato, tartelletta con gelatina di lamponi e cremoso di pompelmo, fondete d'arachidi, cioccolato al latte e mais salato, bignè al marsala e gianduia con nocciole, non fa che riportare il desiderio a quell'incontro voluttuoso di salvia, cioccolato e caramello, che ci ha stregato per sempre.
Ristorante Da Berton
Via Mike Bongiorno, 13, Milano
+39 02 67075801
info@ristoranteberton.com
Aperto: a pranzo dalle 12,30 alle 14,30: a cena dalle 20 alle 22,30 (Sabato e Lunedì dalle 19,30 alle 22,30)
Chiuso: Lunedì e Sabato a pranzo, Domenica tutto il giorno e il 2 giugno
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no